Nivers : réinventer la dégustation sans alcool à table

Nivers, c’est l’histoire d’une quête personnelle devenue aventure gastronomique. Portée par Nicolas Verstraete, puis rejointe par Manon, la marque explore une voie encore jeune : celle de boissons végétales sans alcool capables d’accompagner les grandes tables avec précision, complexité et émotion.

This interview is available in French and English (below).

Manon & Nicolas

Lorela: Votre parcours commence par les clubs de dégustation. Qu’est-ce que cette éducation du goût vous a apporté dans la création de Nivers ?

Nicolas: Depuis l’âge adulte, j’ai développé cette envie et cette appétence pour la dégustation de boissons, notamment à travers des clubs de dégustation et des concours.

Cela m’a permis d’apprendre à discerner des éléments de précision dans une boisson, à comprendre sa construction organoleptique, son équilibre, ses arômes, sa structure.

Quand j’ai créé Nivers, j’avais déjà une idée assez claire des profils aromatiques qui me plaisaient personnellement, mais aussi de ceux qui pouvaient plaire à d’autres personnes. Surtout, je voulais imaginer des profils capables de s’accorder avec des plats.

Cette expérience de dégustation m’a donc donné une base très importante pour construire l’univers de Nivers.

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Lorela: Vous évoquez un constat fort : l’absence d’une boisson sans alcool à la hauteur des grandes tables. Comment cette frustration est-elle devenue un projet concret ?

Nicolas: Au départ, c’est un constat personnel. Quand j’allais au restaurant, ou même à table à la maison, je me rendais compte que dès que l’on voulait boire autre chose que du vin, il n’y avait rien de vraiment intéressant à déguster.

Dans de belles maisons, où l’expérience gastronomique est pensée avec élégance et précision, on proposait souvent de l’eau plate, de l’eau gazeuse, ou parfois un soda. Je me demandais comment il était possible que toute l’expérience soit aussi travaillée, sauf cette partie-là.

Puis j’ai compris que cette frustration n’était pas seulement la mienne. Beaucoup de personnes qui ne boivent pas d’alcool, ou qui ne peuvent pas en boire à certains moments de leur vie, vivent cette même frustration. Dans un pays comme la France, où la culture du bien manger et du bien boire est si forte, je trouvais dommage de laisser ces personnes de côté pendant l’expérience gastronomique.

C’est à ce moment-là que je me suis dit qu’il fallait créer autre chose : une boisson sans alcool qui permette vraiment de se faire plaisir à table.

Lorela: Vous étiez amateur de vin. Que représentait le fait de vous en éloigner pour imaginer Nivers ?

Nicolas: Je suis toujours amateur de vin, mais quand j’ai commencé à travailler sur Nivers, j’ai voulu m’en détacher complètement. L’idée n’était pas de faire une boisson qui ressemble au vin, ni de chercher à l’imiter.

Je voulais créer quelque chose de nouveau, une autre expérience sensorielle. Pour cela, il fallait sortir des codes du vin, de son univers aromatique, de ce qu’il représente culturellement.

Explorer le végétal — le thé, les plantes, les fleurs, les fruits — permettait d’ouvrir d’autres horizons gustatifs.

Le palais se construit aussi avec ce que l’on déguste. Quelqu’un qui boit régulièrement du vin mais qui ne boit jamais de thé ne va pas forcément percevoir toutes ses subtilités au départ. Il faut travailler son palais.

C’est ce que j’ai fait en approfondissant ma connaissance sensorielle et théorique du thé, des infusions et plus largement de l’univers végétal.

Lorela: Comment avez-vous abordé le défi de créer une vraie expérience de dégustation sans alcool ?

Nicolas: Je suis parti de ce manque à table, puis de mon expérience sensorielle dans l’univers des boissons. Je me suis demandé quels profils aromatiques pouvaient fonctionner avec des plats.

Dès le départ, je voulais créer une gamme capable d’accompagner un repas de l’entrée au dessert, avec différentes signatures. J’ai d’abord imaginé des directions aromatiques, puis j’ai échangé avec des experts de l’univers gastronomique : des sommeliers, des chefs, des personnes capables de goûter et de projeter ces boissons dans un contexte de repas.

J’ai notamment travaillé avec un ami sommelier sur les premières expérimentations. Ensuite, quand les essais devenaient intéressants, j’ai commencé à les goûter avec des plats, à tester les accords, à ajuster les recettes. L’objectif était d’obtenir une boisson suffisamment aromatique et structurée pour exister à table, sans jamais dominer le plat.

Lorela: Quels ont été les principaux obstacles pendant la phase de recherche et développement ?

Nicolas: La phase d’expérimentation a été une véritable exploration de l’univers végétal. Il y a tellement de variétés de thés, de plantes, de fleurs, de fruits, que l’on pourrait expérimenter à l’infini. Il fallait donc avoir une idée assez claire de la direction aromatique souhaitée pour orienter les essais.

L’un des grands défis a été la fermentation. J’ai toujours voulu utiliser la fermentation dans la création des boissons, mais il fallait apprendre à la maîtriser sur le végétal : qu’elle soit suffisante, mais pas trop présente, qu’elle apporte de la complexité sans masquer les ingrédients.

Au départ, la fermentation prenait trop de place aromatiquement. Elle cachait certaines notes végétales, notamment celles du thé. Il a donc fallu modifier les recettes, améliorer le processus de fabrication, ajuster les infusions, les macérations, les quantités, les températures, l’eau utilisée.

Il fallait trouver un équilibre entre sucrosité et acidité, mais aussi un équilibre aromatique. Et dans l’univers sans alcool, l’un des plus grands défis est d’obtenir de la texture et de la longueur en bouche.

Lorela: Le thé semble occuper une place importante dans Nivers. Comment sourcez-vous vos ingrédients ?

Nicolas:

Le sourcing est essentiel. Cela m’a pris beaucoup de temps de trouver les bons ingrédients, notamment dans l’univers du thé, où les qualités peuvent énormément varier.

Je me suis rapproché de spécialistes, d’experts du thé et de tea sommeliers pour comprendre comment sourcer les bonnes matières premières. Ma volonté était de me rapprocher le plus possible des producteurs. Aujourd’hui, nous travaillons avec des thés sourcés directement auprès de fermes, notamment grâce à un partenaire basé au Japon.

C’est très important pour nous de connaître les méthodes de fabrication, le savoir-faire des fermes avec lesquelles nous travaillons, ainsi que la traçabilité des ingrédients. Pour les plantes, fleurs et fruits, c’est un peu différent. Nous travaillons avec certains producteurs en direct, beaucoup sont basés en France. D’autres matières premières viennent du bassin méditerranéen, comme certains agrumes — le cédrat ou la bergamote, par exemple, qui viennent plutôt d’Italie.

Pour certaines fleurs que l’on ne trouve pas forcément en Europe, comme l’osmanthus, nous travaillons avec des partenaires capables de sélectionner une extraction très précise et de très haute qualité.

Lorela: Comment trouvez-vous l’équilibre entre l’authenticité des matières premières et la création de profils gustatifs innovants ?

Nicolas: C’est un peu comme en cuisine. Il y a d’abord la qualité de la matière première, qui est primordiale. Ensuite, tout est une question de dosage. Certaines plantes ont une puissance aromatique très forte. Si elles sont surdosées, elles prennent le dessus sur tout le profil. À l’inverse, certains thés sont plus délicats et demandent un travail différent.

Il y a aussi l’équivalent de la cuisson en cuisine : ici, ce sont les infusions et les macérations. Nous travaillons avec des températures adaptées pour faire ressortir l’aromatique des plantes, mais aussi avec des macérations à froid pour aller chercher d’autres saveurs.

L’équilibre vient de tous ces paramètres : la matière première, le dosage, la température, le temps, la fermentation, l’eau. C’est un travail de précision.

Lorela: Comment collaborez-vous avec les restaurants et les équipes de sommellerie ?

Nicolas: Dans l’univers de la boisson, le point de contact entre le client et la cuisine, c’est l’équipe de salle, et notamment la sommellerie. Nous nous adressons donc aux sommeliers et sommelières. Nous échangeons avec eux pour comprendre quelle signature Nivers pourrait être intéressante dans leur restaurant, en fonction de la cuisine du chef.

Nous apportons notre connaissance des boissons, leur profil aromatique, leurs intentions. Ensuite, ce sont les équipes de sommellerie qui construisent les accords, car c’est leur métier. Elles connaissent la cuisine du restaurant, les plats, les équilibres recherchés.

Notre rôle est de les accompagner, de leur donner les clés de lecture, puis d’instaurer un dialogue pour que la bonne référence soit proposée au bon moment.

Lorela: Comment voyez-vous l’évolution des boissons de dégustation sans alcool dans la gastronomie ?

Nicolas: Je pense que nous sommes encore aux prémices de cette offre. En France, le vin a un ancrage très fort, et il y a aussi eu beaucoup de déceptions lorsque les restaurants ont commencé à goûter des propositions sans alcool il y a quelques années.

Pour beaucoup de personnes, “sans alcool” évoque encore les jus de fruits, les sodas, des choses très sucrées. Il y a donc un vrai travail de pédagogie à faire.

Mais l’offre se développe, et elle devient de plus en plus qualitative. Certains restaurants commencent à construire de véritables cartes de boissons sans alcool de dégustation. Pour moi, c’est l’avenir.

Au même titre qu’il existe une carte des vins, des champagnes ou des bières, il y aura demain une carte de boissons de dégustation sans alcool dans les grands restaurants, mais aussi dans des établissements plus accessibles.

C’est indispensable, car le consommateur est de plus en plus averti et recherche ce type de proposition.

Lorela: Quel rôle souhaitez-vous que Nivers joue dans cette évolution ?

Nicolas: Nous voulons contribuer à construire cette nouvelle catégorie. Il y a encore beaucoup de personnes qui ne souhaitent pas boire de vin, ou qui ne peuvent pas en boire, mais qui n’osent pas demander autre chose parce qu’elles ne savent pas que cela existe.

C’est une frustration pour le client, mais aussi un manque à gagner pour les restaurants. Tout le monde a intérêt à construire une belle offre à table, que ce soit dans les accords mets-boissons ou directement sur la carte.

Aujourd’hui, certains restaurants intègrent une boisson comme Nivers dans un menu, mais ne la mettent pas toujours à la carte. Pourtant, lorsqu’elle est bien présentée, cela interpelle le client. Il devient curieux, il a envie de goûter.

Pour moi, l’avenir se joue là : dans la construction d’une offre visible, qualitative et désirable autour des boissons de dégustation sans alcool.

Lorela: Et pour finir : quel est votre thé préféré ?

Nicolas: Je suis tombé sous le charme d’un thé noir japonais. En général, pour les thés noirs, on pense plutôt à d’autres territoires que le Japon, mais celui-ci était absolument magique. Quand je l’ai goûté pour la première fois, j’ai ressenti des sensations que je n’avais jamais eues avec le thé.

J’aime aussi beaucoup les senchas de manière générale, et j’ai un petit coup de cœur pour les oolongs un peu crémeux, biscuités, très gourmands.

 Avec Nivers, Nicolas et Manon ne cherchent pas à remplacer le vin, mais à ouvrir une nouvelle voie : celle d’une dégustation végétale, complexe, sans alcool, pensée pour accompagner la gastronomie avec la même exigence que les grandes boissons de table.

Nivers: Reinventing the Alcohol-Free Dining Experience

Nivers is the story of a personal quest that evolved into a gastronomic adventure. Founded by Nicolas Verstraete and later joined by Manon, the brand explores a still-emerging category: botanical alcohol-free beverages designed to accompany fine dining with the same precision, complexity, and emotion traditionally associated with wine.

Your journey began with tasting clubs. How did this education of the palate shape the creation of Nivers?

Since early adulthood, I have developed a real passion for tasting beverages through tasting clubs and competitions. These experiences taught me how to recognise the subtle details within a drink—to understand its organoleptic structure, its balance, aromas, and texture.

By the time I created Nivers, I already had a fairly clear idea of the aromatic profiles that appealed to me personally, but also those that I believed would resonate with others. More importantly, I wanted to imagine flavour profiles capable of pairing beautifully with food. This tasting experience gave me a very solid foundation for building the sensory identity of Nivers.

You often mention the lack of alcohol-free beverages worthy of fine dining. How did that frustration become a concrete project?

It started with a personal observation. Whether I was dining at a restaurant or eating at home, I realised that whenever I wanted to drink something other than wine, there was very little that genuinely offered a pleasurable tasting experience.

In beautiful restaurants, where every aspect of the dining experience is crafted with elegance and precision, the alternatives were usually still water, sparkling water or, at worst, a soft drink. I found it surprising that every detail of the meal was so carefully considered—except the beverage options for people not drinking wine.

Then I realised this frustration wasn't mine alone. Many people either choose not to drink alcohol or cannot drink alcohol during certain periods of their lives, yet they still want to fully enjoy a gastronomic experience. In a country like France, where the culture of food and drink is deeply rooted, it seemed unfortunate that these guests were left without a truly satisfying option.

That is when I realised something entirely new needed to be created: an alcohol-free beverage that could genuinely bring pleasure to the table.

You were a wine enthusiast. What did stepping away from wine represent, both personally and sensorially?

I still appreciate wine, but when I started working on Nivers, I deliberately distanced myself from it.

The goal was never to imitate wine or create a substitute. Instead, I wanted to offer an entirely new sensory experience.

That meant leaving behind the aromatic codes of wine and exploring the botanical world—the richness of tea, herbs, flowers and fruits—to create something with its own identity.

Our palate is shaped by what we regularly consume. Someone who drinks wine frequently but has never explored tea won't immediately perceive its subtleties. Like anything else, the palate can be educated. I immersed myself in both the theoretical and sensory aspects of tea, infusions and botanical ingredients, gradually refining my understanding of this fascinating universe.

How did you approach the challenge of creating a complete alcohol-free tasting experience?

Everything started with identifying what was missing at the table, combined with my own sensory experience in the beverage world. I asked myself what kinds of aromatic profiles could truly work alongside food.

From the beginning, my ambition was to create a range capable of accompanying an entire meal—from the starter through to dessert—with different signatures for different moments.

I first imagined broad aromatic directions, then worked closely with chefs, sommeliers and other gastronomic professionals. Their expertise helped me refine my ideas and evaluate how these beverages behaved in real dining situations.

Together with a sommelier friend, I tasted the prototypes, pairing them with dishes, adjusting recipes and gradually refining every detail.

The objective was always clear: create beverages with enough structure and aromatic complexity to stand beside food, without ever overwhelming it.

What were the biggest challenges during research and development?

The experimentation phase was a true exploration of the botanical world.

There are countless varieties of tea, herbs, flowers and fruits, meaning the possibilities are virtually endless. Having a clear sensory vision from the outset was therefore essential.

One of the greatest technical challenges was fermentation.

From the beginning, I wanted fermentation to play an important role in our beverages. Learning how to control it on botanical ingredients was a long process. The fermentation had to contribute complexity without dominating the final profile.

Initially, fermentation masked many of the delicate notes—particularly those of the tea. We therefore had to refine our recipes, improve the production process and continuously adjust infusions, macerations, ingredient quantities, brewing temperatures and even the water itself.

We weren't only searching for the right balance between sweetness and acidity, but also for aromatic harmony. And perhaps the greatest challenge in alcohol-free beverages is achieving texture and a long, satisfying finish on the palate.

Tea seems to play a central role in Nivers. How do you source your ingredients?

Sourcing is absolutely fundamental.

Finding the right ingredients, particularly tea, took a considerable amount of time because quality varies enormously.

I worked closely with tea experts and tea sommeliers to understand how to source exceptional raw materials. From the beginning, I wanted to build relationships as close as possible to the producers themselves.

Today, our teas are sourced directly from tea farms through a trusted partner based in Japan. Understanding each farm's production methods, craftsmanship, and complete traceability is extremely important to us.

For herbs, flowers and fruits, the sourcing process differs slightly. Many are obtained directly from French producers, while others come from the Mediterranean region—for example, bergamot and citron sourced in Italy.

For ingredients that are not available in Europe, such as osmanthus flowers, we collaborate with specialised partners capable of selecting exceptionally high-quality botanical extracts.

How do you balance respect for authentic ingredients with the creation of innovative flavour profiles?

It's very similar to cooking. Everything begins with the quality of the ingredients. Then comes dosage.

Some botanicals are incredibly powerful aromatically. If overdosed, they dominate the entire profile. Other ingredients, such as certain teas, are much more delicate and require a completely different approach.

The equivalent of cooking, in our case, is infusion and maceration. We carefully adjust temperatures to extract the most beautiful aromas from each botanical while also using cold macerations to reveal entirely different flavour dimensions.

Ultimately, balance results from combining every element correctly: the ingredient itself, dosage, temperature, extraction time, fermentation and water quality. It's a continuous exercise in precision.

How do you collaborate with restaurants and sommeliers?

In hospitality, the connection between the guest and the kitchen often passes through the dining room—particularly through the sommelier.

That is why we primarily work with sommeliers. Together, we determine which Nivers signature best complements a restaurant's cuisine.

We provide a deep understanding of our beverages—their aromatic identity, structure and intended use—but the sommeliers ultimately create the pairings. They know the chef's cuisine, understand the dishes and have extensive experience building harmonious food and beverage combinations.

Our role is to support them by providing knowledge, guidance and dialogue so they can confidently recommend the right Nivers beverage for each course.

How do you see the future of alcohol-free pairing in gastronomy?

I believe we are still only at the beginning. Countries like France have a deeply rooted wine culture, and many restaurants were initially disappointed by the quality of early alcohol-free alternatives.

For many people, "alcohol-free" still immediately brings to mind fruit juice or sugary soft drinks. There is, therefore, a significant educational challenge ahead.

Fortunately, the category is evolving rapidly, with increasingly sophisticated products entering the market. Some restaurants are already building genuine alcohol-free beverage lists. I believe this is the future.

Just as restaurants have wine lists, champagne lists or beer menus, they will eventually have dedicated tasting beverage menus featuring carefully selected alcohol-free options.

Consumers are becoming more knowledgeable and increasingly expect this level of choice.

What role would you like Nivers to play in this evolution?

We want to help build this entirely new category. There are still many people who choose not to drink wine—or simply cannot—but hesitate to ask for alternatives because they don't know such beverages exist. That creates frustration for diners and represents a missed opportunity for restaurants.

Restaurants have everything to gain from offering thoughtful alcohol-free pairings, both through tasting menus and directly on their beverage lists.

Today, many establishments include Nivers in pairing menus but don't necessarily feature it on the drinks menu itself. Yet when guests see these beverages listed, curiosity naturally follows—they want to discover something new.

For me, the future lies in creating visible, desirable and high-quality alcohol-free tasting experiences.

Finally, what is your favourite tea?

I completely fell in love with Japanese black tea.

When people think about black tea, Japan isn't usually the first origin that comes to mind. But this particular tea was extraordinary. The first time I tasted it, I experienced sensations I had never encountered before.

I also greatly enjoy sencha, and I have a particular affection for creamy, biscuit-like Taiwanese oolongs. Those are wonderfully indulgent teas.

Conclusion

With Nivers, Nicolas and Manon are not trying to replace wine. Instead, they are opening an entirely new path—one where botanical complexity, craftsmanship and sensory exploration redefine what alcohol-free dining can be. Their vision is not about imitation but about creating a category of beverages worthy of the finest tables, offering diners a complete gastronomic experience without compromise.

Credit Pictures: Le Bon Cliche