Riccardo Astolfi on Building Italy’s No/Lo Culture — and Why Tea Could Matter

This interview is available in English & Italian.

Introduction

Riccardo Astolfi’s route into the No/Lo world did not begin behind a bar. Trained in Management Engineering and Supply Chain, his career gradually moved towards food, agriculture and product innovation. An interest in organic farming led to Slow Food, then plant-based food, fermentation, sourdough and fermented vegetables. Eventually, he began asking another question: if fermentation could create so much complexity in food, what could it bring to alcohol-free drinks?

That question has developed into a much broader exploration of what Riccardo describes as another way of drinking — one based not simply on removing alcohol, but on flavour, craftsmanship, ingredients, terroir and new drinking occasions.

From Bologna, he has become an active voice in Italy’s emerging No/Lo scene. In 2024, he co-organised the first No/Lo Bolo event, attracting more than 500 people to a professional event on a Monday afternoon. What began as an event evolved into a newsletter that now reaches more than 5,000 readers, alongside consultancy work supporting producers, brands and entrepreneurs entering the category.

I spoke with Riccardo about how Italy compares with the more established No/Lo markets of Northern Europe, why distribution remains one of the sector’s biggest challenges, and why tea could become a much more important ingredient in the future of alcohol-free beverages.

1. You studied Management Engineering and Supply Chain. How did you move from that world into food innovation, fermentation and eventually No/Lo?

When I was younger, I thought I might work in logistics, warehouses or even computer programming. Looking back today, that feels almost strange to me. Several things changed. I had some health issues when I was younger, and that led me to start looking more closely at how food was produced. I became interested in agriculture, organic and biodynamic farming, permaculture and the entire food system.

I also started volunteering with Slow Food here in Bologna. At the time, that meant being around food, cheese and wine, but it opened another world for me. Later I stopped eating meat and fish, became vegetarian and eventually vegan, and I continued studying food independently.

Around 2005 or 2006, I started thinking seriously about whether I could work in the food industry. I found a position with one of Italy's largest organic retailers, first as an assistant buyer, then as a buyer, and later in innovation and R&D.

Alongside my job, I became very interested in fermentation: bread, wine, beer, vinegar, miso and fermented vegetables. I studied it extensively by myself. I eventually wrote a book about sourdough and another about using fermented vegetables in the kitchen.

Then, around the Covid period, I stopped drinking alcohol. That made me curious about how fermentation could contribute to non-alcoholic beverages — kombucha, kefir, lactic fermentation and other processes. From there, my interest expanded into alcohol-free wine, spirits, bitters and the wider No/Lo landscape.

Today, my work is much more around product development, marketing, purchasing and innovation. I am not a technician, but I have spent enough time working with technicians to understand production, fermentation, quality management and processes such as HACCP. My role is more about connecting all these elements and helping turn an idea into a product and a brand.

2. You often talk about creating “another way of drinking.” When did you realise that No/Lo could become a drinking culture of its own rather than simply a substitute for alcohol?

There have always been beverages without alcohol: water, juice, sodas. The important change is the occasion on which we drink them.

You might drink orange juice at breakfast or in the afternoon, but what happens at lunch? At dinner? When you are meeting friends?

We need beverages that work in those moments. They shouldn't necessarily be very sweet. They should be able to accompany food and be interesting enough to drink socially.

I often compare what is happening in No/Lo with what happened to plant-based food.

When I became vegetarian, the alternatives were extremely limited. Then suddenly there was a period with a huge number of start-ups producing plant-based meat, cheese, fish and everything else. Some companies disappeared, some changed, and others were acquired. But the increase in the offer helped create the category.

I think something similar has to happen with No/Lo. The more interesting products consumers can discover, the easier it becomes to create new habits and new drinking occasions.

And it is not only Gen Z. People from our generation are also becoming much more aware of health and of the consequences of alcohol. We grew up hearing, for example, that one or two glasses of red wine every day might be good for you. Today people are questioning those assumptions.

3. You have become one of the voices documenting this emerging market in Italy. Which projects have been particularly important in building that conversation?

It started with No/Lo Bolo. Bolo comes from Bologna, my hometown.

In January 2024, together with two friends, I organised what was, to our knowledge, the first Italian fair dedicated to independent non-alcoholic beverage producers. We had kombucha, kefir, alcohol-free beer, spirits and other artisanal products.

The venue was actually a very small bar in central Bologna, but more than 500 people came — on a Monday afternoon, for what was essentially a professional event.

That showed us that there was real curiosity around the category. At the same time, I realised that I didn't necessarily want to become a fair organiser. Organising fairs is a completely different profession and extremely demanding.

But people kept asking: Where can I find these drinks? Where can I taste them? Where can I buy them? Producers were also asking how they could communicate what they were doing.

That is how No/Lo Bolo developed into a newsletter. I publish more or less every week about trends, new producers and sometimes simply thoughts about the industry. It now has more than 5,000 readers, predominantly professionals, and the open rate is above 70%.

The newsletter is a personal project, but it has also created professional opportunities. Through it and through LinkedIn, companies started contacting me for help developing brands and products, finding producers or manufacturers, building connections and sometimes even discussing investment opportunities.

One thing I have become careful about is motivation. People are entering No/Lo simply because they have read reports saying that people are drinking less alcohol and therefore think, “This is a market where I should invest.”

That is not particularly interesting to me. I am much more interested in working with people who genuinely believe the drinking culture is changing — including people coming from the traditional wine industry who want to rethink what they produce.

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4. Where does Italy currently stand compared with markets such as the UK, Germany or Northern Europe?

Italy is still behind. That happens frequently with food innovation and start-ups. We are a very conservative country when it comes to food and beverages.

There is also still social pressure around drinking. Even as an adult man, when I go into a restaurant or bar and say that I don't drink alcohol, people sometimes look at me strangely and ask why. So culturally, Italy is still a difficult country in which not to drink — and consequently a difficult country in which to build No/Lo.

There is another structural issue. Italy is geographically fragmented. We have Milan and some other important cities, but much of the country consists of smaller cities, towns and villages. You don't have the same concentration that you see somewhere like Copenhagen, where a very large proportion of the country's innovative hospitality scene is concentrated in one city.

But I also think Italy has a huge opportunity precisely because of its wine culture.When you study wine, one of the first things you learn is terroir: climate, soil, grape variety, exposure, rainfall. All these things influence what eventually appears in the bottle.

I believe we should apply exactly this way of thinking to high-quality alcohol-free beverages.

We have to move beyond the idea of alcohol-free drinks being essentially water, flavouring, sugar, carbonation and pasteurisation.

That type of product can exist — and there is absolutely a place for affordable products — but we can also forage herbs and flowers in the mountains, study different infusions for tannins and acidity, work directly with farmers and look for the best fruits and botanical ingredients.

Italy has extraordinary biodiversity.

Why shouldn't an alcohol-free drink communicate landscape, agriculture and craftsmanship in the same way that wine does?

5. What are the biggest barriers preventing the Italian No/Lo market from developing faster?

The first problem is availability, and availability is ultimately connected to culture.

You might want to drink something alcohol-free, but when you enter a restaurant or bar, there is nothing available.

Why? The restaurant owner thinks, “Nobody will buy it.” Then the distributor thinks, “Nobody will buy it.” So nobody stocks it.

Distribution is therefore a major problem, but I would say that the greatest difficulty for a producer is ultimately sales.

Producing a beverage is already difficult. You have production costs, taxation and all the costs associated with creating a company in Italy. But selling is another profession entirely.

You have to convince every step of the supply chain to believe in your product.

Small No/Lo producers are also competing against major alcoholic beverage companies that can give bars refrigerators, chairs, equipment or commercial incentives. For a small hospitality business, those things matter.

Consumers are beginning to change this because they are starting to ask for alternatives.

Even when I think I might simply drink sparkling water, I still ask the restaurant, “Do you have anything alcohol-free?” If they don't, at least someone in that business has heard a customer ask for it.

Recently, I went to a very good pizzeria in the hills outside Bologna. They brought us the wine and drinks list. There was not a single alcohol-free option printed on it. I asked whether they had anything. They said, “Yes, we have alcohol-free beer.” So I asked why it wasn't on the menu. Their answer was essentially: because only a few people ask for it.

That illustrates the problem perfectly.

6. There is also a production challenge in Italy, particularly for products such as sparkling tea. What is happening there?

This is an important barrier.

If you are making kombucha, you can produce it raw and unpasteurised, use a second fermentation and tell consumers to keep it refrigerated.

With sparkling tea or other non-fermented products, things become more complicated. You have to manage shelf life. You may need pasteurisation, micro-filtration or another stabilisation process.

And there simply aren't many facilities in Italy able to do this for a small brand at reasonable volumes.

Italy has many juice manufacturers that can pasteurise and fill products, but when you introduce carbonation, the production requirements change.

The large water and soft-drink manufacturers can do it, but their minimum volumes can be extremely high. At the other end of the market, there are very few companies equipped to support smaller producers.

I see this directly in my consulting work. People come to me wanting to make a proxy, sparkling tea or another carbonated non-alcoholic drink, but finding the right production partner can be extremely difficult. That is why I am also looking outside Italy for manufacturers who can help some of the projects I work with.

7. Tea seems particularly suited to No/Lo because it offers tannins, acidity, aromatics and enormous diversity. How do you see its potential?

I completely agree that tea offers many opportunities. There is acidity, tannin, flavour and an extraordinary number of possibilities depending on how you transform, infuse or oxidise the leaves.

Tannins in particular are important because they are one of the structural elements that people associate with wine. Tea can bring that structure into alcohol-free beverages naturally.

I would personally like to study tea much more because I think there is a great deal of potential.

But especially in Italy, we first need to remove some of the cultural bias around tea.

If you say “cold tea” to many Italians, they immediately think about the industrial iced teas produced by large brands. If you say “a cup of tea”, many people imagine a standard tea bag.

Perhaps 90% of people still have that image.

Coffee is already one step ahead. Consumers are beginning to understand different origins, varieties, roasting methods and speciality coffee.

We need to create a similar cultural process around tea — and tea is arguably even more complex.

8. Does that perception also create a problem when a consumer sees a premium sparkling tea costing €20 or €30?

Absolutely. You can see a beautiful bottle of sparkling tea in a supermarket at €29, and the first reaction is: Why?

That is partly a cultural and communication problem. If the label simply says “sparkling tea”, consumers may connect it mentally with inexpensive bottled iced tea.

So perhaps we also have to rethink how we communicate or even name these products.

People have to understand the raw material, the production process, the research and development and the economy of scale behind the bottle.

The same issue exists across No/Lo generally. Someone sees a bottle of an alcohol-free beverage for €20 and thinks: “Why should I pay €20 for something without alcohol?”

We therefore have to explain how it is produced and why it costs what it costs.

Alcohol itself is not what makes a beverage valuable.

9. Kombucha is already strongly connected with tea. Do you think Italian producers will remain with Camellia sinensis, or move increasingly towards local herbs and botanicals?

A lot of people similarly enter kombucha.

They discover the product, find a SCOBY, start experimenting at home and learn the basic formula: tea, sugar, SCOBY and fermentation.

Then some begin questioning the ingredients. One argument I hear is: “Tea isn't sustainable because it comes from outside Europe.”

I don't think you can make such a simple statement. Sustainability depends on the company, the producer, the supply chain and how the ingredient is grown and transported.

There is even some tea cultivation in Europe — although still on a very small scale.

But this question has encouraged producers to experiment with locally grown plants.

Italian kombucha makers are working with herbs such as stinging nettle and other local botanicals. With Italy's biodiversity, there is clearly enormous scope for that kind of experimentation.

For me, it doesn't have to be one against the other. Tea offers extraordinary complexity, while local herbs can create another relationship with terroir.

10. You are now turning this interest in No/Lo increasingly into your profession. Can working in this emerging sector already be financially sustainable?

That is a very big question — particularly at this moment in my life. What I would like to do is help people, companies and brands create new products and build awareness around them.

There are increasingly people in Italy and elsewhere in Europe asking for this type of support.

But, as you know, somebody asking for help does not necessarily mean somebody is ready to pay a lot of money for it.

Sometimes I work with people without charging because they are friends or because the project allows me to learn something new. At other times, there are larger companies with real consulting budgets.

I think there are several possible professional models. You can organise events and build communities. You can educate buyers. You can advise retailers, hotels and restaurants. You can work on product and brand development. Together, these activities can create a profession.

I am also involved in developing an alcohol-free beverage project with someone who previously worked as a winemaker. The idea is to create beverages connected to the mountains and hills of Italy, and I may eventually become part of that company.

Of course, becoming part of a company doesn't automatically mean having an income — particularly during the first years. So is it already a completely secure profession? I don't know.

But I believe enough is happening in the market to make it worth trying.

11. If we look five years ahead, what would you like the Italian No/Lo landscape to look like — and where could tea fit within it?

My first hope is very simple.

I would like to be able to open any drinks list and find at least one — ideally several — serious alcohol-free options. But they also have to be good products.

It is not enough to put five alcohol-free drinks on a menu simply to say you have them. They need to be drinks that are genuinely interesting and that you want to have with food, at lunch or dinner, or while spending time with friends.

We also need more opportunities for consumers to discover and taste them. Dedicated shops, tastings, events and festivals can all help create that culture.

Tea can certainly be part of this future. It has the complexity, tannins and versatility to create sophisticated drinks, but we still have cultural work to do.

We need consumers to understand that tea is not simply a supermarket iced tea or a cheap tea bag.

Once people understand the diversity and value of the ingredient, I think there will be much more space for tea within No/Lo.

Conclusion

What emerges from Riccardo's perspective is that the future of No/Lo will not be determined simply by how many people stop drinking alcohol.

The harder work is building everything around that decision: products worth choosing, production infrastructure capable of making them, distributors willing to sell them, restaurants willing to list them and consumers willing to pay for them.

Italy may currently be behind some Northern European markets, but its deep culture of terroir, gastronomy, agriculture and biodiversity could ultimately become an advantage. Instead of trying to reproduce wine without alcohol, the opportunity may be to apply the same attention traditionally given to grapes — origin, variety, processing and craftsmanship — to entirely new beverages.

And this is precisely where tea becomes interesting.

Tea already possesses many of the elements No/Lo producers are searching for: tannin, structure, bitterness, aromatics, acidity, provenance and an almost unlimited range of processing possibilities. The challenge is not necessarily proving that tea can create complex drinks. It is creating the culture that allows consumers to recognise their value.

Perhaps the next stage of No/Lo will therefore be less about what has been removed from the glass and more about what we decide to put into it.

Riccardo Astolfi sulla costruzione della cultura No/Lo in Italia — e sul ruolo che potrebbe avere il tè

Introduzione

Il percorso di Riccardo Astolfi nel mondo No/Lo non è iniziato dietro un bancone. Formatosi in Ingegneria Gestionale e Supply Chain, la sua carriera si è progressivamente spostata verso il cibo, l’agricoltura e l’innovazione di prodotto. L’interesse per l’agricoltura biologica lo ha portato a Slow Food, poi al mondo plant-based, alla fermentazione, alla pasta madre e alle verdure fermentate. A un certo punto ha iniziato a porsi un’altra domanda: se la fermentazione può creare tanta complessità nel cibo, cosa può portare alle bevande senza alcol?

Da questa domanda è nata un’esplorazione molto più ampia di ciò che Riccardo descrive come un altro modo di bere — non semplicemente basato sulla rimozione dell’alcol, ma su gusto, artigianalità, ingredienti, terroir e nuove occasioni di consumo.

Da Bologna, è diventato una delle voci attive della scena No/Lo italiana emergente. Nel 2024 ha co-organizzato il primo evento No/Lo Bolo, che ha attirato oltre 500 persone a un appuntamento professionale organizzato di lunedì pomeriggio. Quello che era nato come evento si è poi trasformato in una newsletter che oggi raggiunge oltre 5.000 lettori, affiancata da attività di consulenza per produttori, brand e imprenditori che vogliono entrare nella categoria.

Ho parlato con Riccardo di come l’Italia si posizioni rispetto ai mercati No/Lo più maturi del Nord Europa, del perché la distribuzione resti una delle maggiori sfide del settore e del ruolo sempre più importante che il tè potrebbe avere nel futuro delle bevande senza alcol.

Hai studiato Ingegneria Gestionale e Supply Chain. Come sei passato da quel mondo all’innovazione alimentare, alla fermentazione e infine al No/Lo?

Quando ero più giovane pensavo che avrei potuto lavorare nella logistica, nei magazzini o persino nella programmazione informatica. Ripensandoci oggi, mi sembra quasi strano.

Poi sono cambiate diverse cose. Da giovane ho avuto alcuni problemi di salute e questo mi ha portato a osservare più da vicino come viene prodotto il cibo. Ho iniziato a interessarmi di agricoltura, biologico, biodinamica, permacultura e più in generale dell’intero sistema alimentare.

Ho anche iniziato a fare volontariato con Slow Food qui a Bologna. All’epoca significava stare molto a contatto con cibo, formaggi e vino, ma mi ha aperto un altro mondo. In seguito ho smesso di mangiare carne e pesce, sono diventato vegetariano e poi vegano, continuando a studiare il cibo in maniera autonoma.

Intorno al 2005 o 2006 ho iniziato a chiedermi seriamente se fosse possibile lavorare nell’industria alimentare. Ho trovato un impiego presso uno dei più grandi retailer biologici italiani, prima come assistant buyer, poi come buyer e successivamente nell’innovazione e R&D.

Parallelamente al lavoro, ho sviluppato un forte interesse per la fermentazione: pane, vino, birra, aceto, miso e verdure fermentate. Ho studiato moltissimo in autonomia. Alla fine ho scritto un libro sulla pasta madre e un altro sull’utilizzo delle verdure fermentate in cucina.

Poi, intorno al periodo del Covid, ho smesso di bere alcol. Questo mi ha incuriosito rispetto a come la fermentazione potesse contribuire alle bevande analcoliche — kombucha, kefir, fermentazioni lattiche e altri processi. Da lì, il mio interesse si è esteso ai vini dealcolati, agli spirit analcolici, ai bitter e più in generale all’intero panorama No/Lo.

Oggi il mio lavoro ruota molto di più intorno allo sviluppo prodotto, al marketing, agli acquisti e all’innovazione. Non sono un tecnico, ma ho lavorato abbastanza a lungo con tecnici da comprendere produzione, fermentazione, gestione della qualità e processi come l’HACCP. Il mio ruolo consiste soprattutto nel mettere in relazione tutti questi elementi e aiutare a trasformare un’idea in un prodotto e in un brand.

Parli spesso di creare “un altro modo di bere”. Quando hai capito che il No/Lo poteva diventare una cultura del bere a sé, piuttosto che una semplice alternativa all’alcol?

Le bevande senza alcol sono sempre esistite: acqua, succhi, bibite. Il cambiamento importante riguarda l’occasione in cui le consumiamo.

Puoi bere un succo d’arancia a colazione o nel pomeriggio, ma cosa succede a pranzo? A cena? Quando incontri degli amici?

Abbiamo bisogno di bevande che funzionino in quei momenti. Non devono necessariamente essere molto dolci. Devono poter accompagnare il cibo ed essere abbastanza interessanti da essere consumate in un contesto sociale.

Spesso paragono ciò che sta accadendo nel No/Lo a ciò che è successo nel mondo plant-based.

Quando sono diventato vegetariano, le alternative erano estremamente limitate. Poi improvvisamente è arrivato un periodo in cui sono nate moltissime start-up che producevano carne, formaggi, pesce e praticamente qualsiasi cosa in versione vegetale. Alcune aziende sono scomparse, altre si sono trasformate, altre ancora sono state acquisite. Ma l’aumento dell’offerta ha contribuito a creare la categoria.

Penso che debba succedere qualcosa di simile con il No/Lo. Più prodotti interessanti i consumatori possono scoprire, più diventa facile creare nuove abitudini e nuove occasioni di consumo.

E non riguarda soltanto la Gen Z. Anche le persone della nostra generazione stanno diventando molto più consapevoli rispetto alla salute e alle conseguenze dell’alcol. Siamo cresciuti sentendoci dire, per esempio, che uno o due bicchieri di vino rosso al giorno potevano fare bene. Oggi sempre più persone mettono in discussione queste convinzioni.

Sei diventato una delle voci che documentano questo mercato emergente in Italia. Quali progetti sono stati particolarmente importanti per costruire questa conversazione?

È iniziato tutto con No/Lo Bolo. Bolo viene da Bologna, la mia città.

Nel gennaio 2024, insieme a due amici, ho organizzato quello che, per quanto ne sappiamo, è stato il primo evento italiano dedicato ai produttori indipendenti di bevande analcoliche. C’erano kombucha, kefir, birre analcoliche, spirit e altri prodotti artigianali.

La location era in realtà un bar molto piccolo nel centro di Bologna, ma sono venute oltre 500 persone — di lunedì pomeriggio, per un evento che era essenzialmente professionale.

Questo ci ha fatto capire che esisteva una curiosità reale verso la categoria.

Allo stesso tempo, mi sono reso conto che non volevo necessariamente diventare un organizzatore di fiere. Organizzare eventi di questo tipo è un mestiere completamente diverso ed estremamente impegnativo.

Ma le persone continuavano a chiedermi: Dove posso trovare queste bevande? Dove posso assaggiarle? Dove posso comprarle? Anche i produttori chiedevano come poter comunicare ciò che stavano facendo.

È così che No/Lo Bolo si è trasformato in una newsletter. Pubblico più o meno ogni settimana parlando di trend, nuovi produttori e a volte semplicemente di pensieri personali sul settore. Oggi conta più di 5.000 lettori, in gran parte professionisti, con un tasso di apertura superiore al 70%.

La newsletter è un progetto personale, ma ha anche generato opportunità professionali. Attraverso la newsletter e LinkedIn, le aziende hanno iniziato a contattarmi per ricevere supporto nello sviluppo di brand e prodotti, nella ricerca di produttori o stabilimenti, nella creazione di connessioni e talvolta anche nel confronto con potenziali investitori.

Una cosa a cui sono diventato particolarmente attento è la motivazione.

Ci sono persone che entrano nel No/Lo semplicemente perché hanno letto report secondo cui il consumo di alcol sta diminuendo e quindi pensano: “Questo è un mercato in cui dovrei investire.”

Questo approccio non mi interessa particolarmente.

Mi interessa molto di più lavorare con persone che credono davvero che la cultura del bere stia cambiando — incluse persone provenienti dal mondo tradizionale del vino che vogliono ripensare ciò che producono.

Dove si trova oggi l’Italia rispetto a mercati come Regno Unito, Germania o Nord Europa?

L’Italia è ancora indietro.

Succede spesso nel mondo dell’innovazione alimentare e delle start-up. Siamo un Paese molto conservatore quando si parla di cibo e bevande.

Esiste ancora anche una certa pressione sociale intorno al bere. Persino da uomo adulto, quando entro in un ristorante o in un bar e dico che non bevo alcol, capita che le persone mi guardino in modo strano e mi chiedano il perché.

Quindi, dal punto di vista culturale, l’Italia è ancora un Paese difficile in cui scegliere di non bere — e di conseguenza anche un Paese difficile in cui costruire il No/Lo.

Esiste poi un altro problema strutturale. L’Italia è geograficamente molto frammentata. Abbiamo Milano e alcune altre città importanti, ma gran parte del Paese è composta da città più piccole, paesi e borghi. Non esiste la stessa concentrazione che si vede, ad esempio, a Copenaghen, dove una quota molto significativa della scena hospitality innovativa del Paese è concentrata in una sola città.

Ma credo anche che l’Italia abbia un’enorme opportunità proprio grazie alla sua cultura del vino.

Quando studi il vino, una delle prime cose che impari è il concetto di terroir: clima, terreno, varietà dell’uva, esposizione, piovosità. Tutti questi elementi influenzano ciò che alla fine ritrovi nella bottiglia.

Credo che dovremmo applicare esattamente lo stesso modo di pensare alle bevande analcoliche di alta qualità.

Dobbiamo andare oltre l’idea secondo cui una bevanda analcolica sia semplicemente acqua, aromi, zucchero, carbonatazione e pastorizzazione.

Quel tipo di prodotto può esistere — e c’è sicuramente spazio anche per prodotti accessibili — ma possiamo anche raccogliere erbe e fiori in montagna, studiare diverse infusioni per lavorare su tannini e acidità, collaborare direttamente con agricoltori e cercare i migliori frutti e ingredienti botanici.

L’Italia possiede una biodiversità straordinaria.

Perché una bevanda analcolica non dovrebbe raccontare paesaggio, agricoltura e artigianalità nello stesso modo in cui lo fa il vino?

Quali sono le principali barriere che impediscono al mercato No/Lo italiano di svilupparsi più velocemente?

Il primo problema è la disponibilità, e la disponibilità è, in ultima analisi, legata alla cultura.

Puoi voler bere qualcosa di analcolico, ma quando entri in un ristorante o in un bar non trovi nulla.

Perché?

Il ristoratore pensa: “Non lo comprerà nessuno.”

Il distributore pensa: “Non lo comprerà nessuno.”

E quindi nessuno lo mette a disposizione.

La distribuzione rappresenta quindi un grosso problema, ma direi che la difficoltà maggiore per un produttore è, alla fine, la vendita.

Produrre una bevanda è già difficile. Ci sono i costi di produzione, le tasse e tutti i costi legati alla creazione di un’impresa in Italia. Ma vendere è un mestiere completamente diverso.

Devi convincere ogni anello della filiera a credere nel tuo prodotto.

I piccoli produttori No/Lo competono inoltre con grandi aziende del settore alcolico che possono fornire ai bar frigoriferi, sedie, attrezzature o altri incentivi commerciali. Per una piccola attività hospitality, questi elementi contano.

I consumatori stanno iniziando a cambiare questa situazione perché cominciano a chiedere alternative.

Anche quando penso che alla fine potrei semplicemente bere dell’acqua frizzante, chiedo comunque al ristorante: “Avete qualcosa di analcolico?” Se non ce l’hanno, almeno qualcuno all’interno di quell’attività ha sentito un cliente chiedere un’alternativa.

Di recente sono stato in un’ottima pizzeria sulle colline fuori Bologna. Ci hanno portato la carta dei vini e delle bevande. Non c’era una sola opzione analcolica indicata.

Ho chiesto se avessero qualcosa.

Mi hanno risposto: “Sì, abbiamo una birra analcolica.”

Allora ho chiesto perché non fosse presente sulla carta. La loro risposta, in sostanza, è stata: perché solo poche persone la chiedono.

Questo illustra perfettamente il problema.

In Italia esiste anche una sfida produttiva, soprattutto per prodotti come gli sparkling tea. Cosa sta succedendo?

È una barriera importante.

Se produci kombucha, puoi realizzarlo crudo e non pastorizzato, utilizzare una seconda fermentazione e dire ai consumatori di conservarlo in frigorifero.

Con gli sparkling tea o con altri prodotti non fermentati, la situazione diventa più complessa. Devi gestire la shelf life. Potresti aver bisogno di pastorizzazione, microfiltrazione o di un altro processo di stabilizzazione.

E semplicemente non esistono molti impianti in Italia in grado di fare questo lavoro per piccoli brand con volumi ragionevoli.

L’Italia ha molti produttori di succhi in grado di pastorizzare e imbottigliare, ma quando introduci la carbonatazione, i requisiti produttivi cambiano.

I grandi produttori di acqua e soft drink possono farlo, ma i loro volumi minimi possono essere estremamente elevati. All’altro estremo del mercato, ci sono pochissime aziende attrezzate per supportare piccoli produttori.

Lo vedo direttamente nel mio lavoro di consulenza. Le persone vengono da me con l’idea di creare un proxy, uno sparkling tea o un’altra bevanda analcolica gassata, ma trovare il partner produttivo giusto può essere estremamente difficile.

È anche per questo che sto cercando produttori al di fuori dell’Italia che possano aiutare alcuni dei progetti con cui lavoro.

Il tè sembra particolarmente adatto al No/Lo perché offre tannini, acidità, aromi e una diversità enorme. Come ne vedi il potenziale?

Sono completamente d’accordo sul fatto che il tè offra moltissime opportunità.

Ci sono acidità, tannini, sapore e un numero straordinario di possibilità a seconda di come trasformi, infondi o ossidi le foglie.

I tannini in particolare sono importanti perché rappresentano uno degli elementi strutturali che le persone associano al vino. Il tè può portare naturalmente quella struttura nelle bevande analcoliche.

Personalmente vorrei studiare molto di più il tè perché penso che abbia un enorme potenziale.

Ma soprattutto in Italia dobbiamo prima eliminare alcuni pregiudizi culturali legati al tè.

Se dici “tè freddo” a molti italiani, pensano immediatamente ai tè freddi industriali prodotti dai grandi brand. Se dici “una tazza di tè”, molte persone immaginano una classica bustina.

Forse il 90% delle persone ha ancora questa immagine.

Il caffè è già un passo avanti. I consumatori stanno iniziando a comprendere origini diverse, varietà, metodi di tostatura e specialty coffee.

Dobbiamo creare un percorso culturale simile anche per il tè — che, per certi versi, è ancora più complesso.

Questa percezione diventa un problema anche quando un consumatore vede uno sparkling tea premium a 20 o 30 euro?

Assolutamente.

Puoi vedere una bellissima bottiglia di sparkling tea in un supermercato a 29 euro e la prima reazione è: Perché?

È in parte un problema culturale e di comunicazione.

Se sull’etichetta c’è scritto semplicemente “sparkling tea”, il consumatore può collegarlo mentalmente a un tè freddo imbottigliato economico.

Quindi forse dobbiamo ripensare anche il modo in cui comunichiamo o persino denominiamo questi prodotti.

Le persone devono comprendere la materia prima, il processo produttivo, la ricerca e sviluppo e le economie di scala che stanno dietro alla bottiglia.

Lo stesso problema esiste nel No/Lo in generale. Qualcuno vede una bottiglia analcolica a 20 euro e pensa: “Perché dovrei pagare 20 euro per qualcosa senza alcol?”

Dobbiamo quindi spiegare come viene prodotto e perché costa quello che costa.

Non è l’alcol, di per sé, a dare valore a una bevanda.

Il kombucha è già fortemente legato al tè. Pensi che i produttori italiani continueranno a utilizzare Camellia sinensis o si orienteranno sempre di più verso erbe e botaniche locali?

Molte persone arrivano al kombucha in modo simile.

Scoprono il prodotto, trovano uno SCOBY, iniziano a fare esperimenti a casa e imparano la formula di base: tè, zucchero, SCOBY e fermentazione.

Poi alcuni iniziano a mettere in discussione gli ingredienti.

Un’argomentazione che sento spesso è: “Il tè non è sostenibile perché arriva da fuori Europa.”

Non penso si possa fare un’affermazione così semplice. La sostenibilità dipende dall’azienda, dal produttore, dalla filiera e dal modo in cui l’ingrediente viene coltivato e trasportato.

Esistono persino alcune coltivazioni di tè in Europa — anche se ancora su scala molto ridotta.

Ma questa riflessione ha spinto diversi produttori a sperimentare con piante coltivate localmente.

Esistono produttori italiani di kombucha che lavorano con erbe come l’ortica e altre botaniche locali. Considerando la biodiversità italiana, esiste chiaramente un enorme spazio per questo tipo di sperimentazione.

Per me non deve necessariamente essere una scelta tra una cosa e l’altra. Il tè offre una complessità straordinaria, mentre le erbe locali possono creare un altro tipo di relazione con il terroir.

Stai trasformando sempre di più questo interesse per il No/Lo nella tua professione. È già possibile rendere economicamente sostenibile un lavoro in questo settore emergente?

È una domanda molto importante — soprattutto in questo momento della mia vita.

Quello che vorrei fare è aiutare persone, aziende e brand a creare nuovi prodotti e costruire consapevolezza intorno a questi prodotti.

Ci sono sempre più persone, in Italia e nel resto d’Europa, che chiedono questo tipo di supporto.

Ma, come sai, il fatto che qualcuno chieda aiuto non significa necessariamente che sia disposto a pagare molto per riceverlo.

A volte lavoro con persone senza chiedere un compenso perché sono amici o perché il progetto mi offre l’opportunità di imparare qualcosa di nuovo. Altre volte invece ci sono aziende più grandi con budget reali per la consulenza.

Penso che esistano diversi modelli professionali possibili.

Puoi organizzare eventi e costruire community. Puoi formare i buyer. Puoi fare consulenza per retailer, hotel e ristoranti. Puoi lavorare sullo sviluppo di prodotti e brand.

Messe insieme, queste attività possono creare una professione.

Sto anche collaborando allo sviluppo di un progetto di bevande analcoliche con una persona che in passato lavorava come winemaker. L’idea è creare bevande legate alle montagne e alle colline italiane, e potrei eventualmente entrare a far parte dell’azienda.

Naturalmente, entrare in un’azienda non significa automaticamente avere un reddito — soprattutto nei primi anni.

Quindi è già una professione completamente sicura? Non lo so.

Ma penso che stiano succedendo abbastanza cose nel mercato da rendere sensato provarci.

Se guardiamo ai prossimi cinque anni, come vorresti che fosse il panorama No/Lo italiano — e quale spazio potrebbe avere il tè?

La mia prima speranza è molto semplice. Vorrei poter aprire qualsiasi carta delle bevande e trovare almeno una — idealmente diverse — opzioni analcoliche serie.

Ma devono anche essere buoni prodotti.

Non basta inserire cinque bevande analcoliche in carta soltanto per poter dire di averle. Devono essere bevande davvero interessanti, che hai voglia di bere con il cibo, a pranzo, a cena o mentre trascorri del tempo con gli amici.

Abbiamo anche bisogno di più occasioni in cui i consumatori possano scoprirle e assaggiarle. Negozi specializzati, degustazioni, eventi e festival possono contribuire a creare questa cultura.

Il tè può sicuramente far parte di questo futuro. Ha la complessità, i tannini e la versatilità necessari per creare bevande sofisticate, ma c’è ancora molto lavoro culturale da fare.

Dobbiamo aiutare i consumatori a capire che il tè non è semplicemente un tè freddo da supermercato o una bustina economica.

Quando le persone comprenderanno la diversità e il valore dell’ingrediente, penso che ci sarà molto più spazio per il tè all’interno del No/Lo.

Conclusione

Ciò che emerge dalla prospettiva di Riccardo è che il futuro del No/Lo non sarà determinato semplicemente da quante persone smetteranno di bere alcol.

Il lavoro più difficile consiste nel costruire tutto ciò che ruota intorno a quella scelta: prodotti che valga la pena scegliere, infrastrutture produttive in grado di realizzarli, distributori disposti a venderli, ristoranti pronti a inserirli in carta e consumatori disposti a pagarli.

L’Italia potrebbe essere ancora indietro rispetto ad alcuni mercati del Nord Europa, ma la sua profonda cultura del terroir, della gastronomia, dell’agricoltura e della biodiversità potrebbe diventare un vantaggio. Invece di cercare semplicemente di riprodurre il vino senza alcol, l’opportunità potrebbe essere quella di applicare la stessa attenzione che tradizionalmente viene dedicata all’uva — origine, varietà, lavorazione e artigianalità — a bevande completamente nuove.

Ed è proprio qui che il tè diventa interessante.

Il tè possiede già molti degli elementi che i produttori No/Lo stanno cercando: tannini, struttura, amarezza, aromi, acidità, provenienza e una gamma quasi illimitata di possibilità di lavorazione.

La sfida non consiste necessariamente nel dimostrare che il tè sia in grado di creare bevande complesse. La vera sfida è costruire una cultura che permetta ai consumatori di riconoscerne il valore.

Forse la prossima fase del No/Lo riguarderà quindi meno ciò che è stato tolto dal bicchiere e molto di più ciò che decidiamo di metterci dentro.