Construire un métier autour du thé : entretien avec Lydia Gautier

This interview is available in French and English.

Introduction

Lorsque j’ai commencé à explorer sérieusement l’univers du thé, les ouvrages de Lydia Gautier ont joué un rôle important dans mon parcours. Elle a été l’une des premières auteures francophones à me faire comprendre que le thé ne se résumait pas à une boisson ou à une classification, mais constituait un univers façonné par les terroirs, les cultivars, les méthodes de transformation, les cultures et les personnes qui le produisent.

Son livre Portraits de Thés : Voyage dans 40 pays producteurs, en particulier, m’a permis de mieux saisir la diversité organoleptique et visuelle du thé. Ses autres ouvrages consacrés à la dégustation et aux accords ont également contribué à élargir ma perception du thé comme véritable produit gastronomique, capable de dialoguer avec le vin, le fromage, la cuisine, le parfum ou la mixologie.

Ingénieure agronome de formation, Lydia Gautier s’est spécialisée dans le thé dès 1995, à une époque où les formations dédiées étaient pratiquement inexistantes et où le métier de consultante en thé restait encore à inventer. Au fil de sa carrière, elle est devenue formatrice, autrice, consultante auprès de marques internationales, experte en sourcing, créatrice de mélanges naturels et accompagnatrice de producteurs et de filières agricoles.

Elle est également l’une des pionnières de la sommellerie du thé dans la gastronomie française et la cofondatrice de Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs, une marque fondée sur le sourcing direct, les pures origines et des créations élaborées uniquement à partir de thé et de plantes, sans arômes ajoutés.

www.lydiagautier.com

Dans cet entretien, nous avons souhaité dépasser la passion pour le produit afin de comprendre comment Lydia Gautier a construit une carrière durable dans un secteur qui n’offrait, à ses débuts, aucun parcours professionnel clairement établi.

Lorela: Avant de devenir l’une des références du thé en France, vous étiez ingénieure agronome et avez travaillé dans l’univers du vin. À quel moment le thé est-il devenu un véritable projet de carrière ?

Lydia: Le thé m’intéressait déjà lorsque j’étais étudiante en agronomie. J’avais choisi une spécialisation en agriculture comparée et développement agricole, une chaire créée par René Dumont, qui était très en avance sur les questions d’écologie, d’agroforesterie et de systèmes agricoles alternatifs.

Cette formation ne portait pas spécifiquement sur le thé, mais elle m’a transmis une approche agronomique qui m’a ensuite beaucoup servi lors de mes rencontres avec les producteurs. Elle m’a appris à observer une culture dans son environnement et à comprendre les systèmes de production dans leur ensemble.

La dimension sensorielle et gastronomique m’est davantage venue du vin. Nous avions des cours d’œnologie et mes premières expériences professionnelles se sont déroulées dans le secteur vitivinicole. J’ai travaillé pendant six mois dans une hacienda au Pérou, puis dans la cave coopérative du vin de Cahors.

Je savais cependant déjà que je voulais travailler dans le thé. Le vin a surtout été une étape qui m’a permis de construire un vocabulaire organoleptique. Avec le parfum, il a constitué l’une de mes principales sources d’inspiration pour apprendre à décrire les sensations et les arômes.

À mon retour du Pérou, fin 1994, j’ai envoyé des candidatures spontanées aux principales entreprises françaises spécialisées dans le thé. J’ai d’abord été embauchée comme vendeuse à temps partiel au Palais des Thés. Six mois plus tard, François-Xavier Delmas m’a proposé de rejoindre le siège en tant qu’assistante.

C’est ainsi que ma carrière dans le thé a réellement commencé.

Lorela: Lorsque vous avez débuté, le métier de consultante en thé n’existait pratiquement pas. Comment avez-vous construit votre place dans ce marché ?

Lydia: Je suis largement autodidacte dans le domaine du thé. À l’époque, il n’existait ni formation complète consacrée au produit ni cursus spécifique en analyse sensorielle du thé.

J’ai construit mes connaissances par le travail, la dégustation, les lectures, les rencontres et les voyages. Mes premiers déplacements dans les pays producteurs étaient d’ailleurs des voyages personnels que je finançais moi-même, simplement parce que je voulais comprendre le produit à sa source.

J’ai travaillé pendant sept ans au Palais des Thés, qui était encore une petite PME. J’ai pu y observer à la fois le produit et le développement entrepreneurial d’une entreprise en pleine croissance. J’ai collaboré à la création du centre de formation, l’École du Thé, que j’ai dirigée de 1998 à 2002.

Cette expérience m’a permis d’identifier les deux grands axes qui allaient structurer mon parcours.

Le premier était le sourcing et la valorisation de la production. Le thé est avant tout un produit de producteurs, mais à l’époque, les notions de terroir, de cultivar et de savoir-faire étaient encore très peu mises en avant sur le marché européen.

Le second axe était la transmission. Il fallait aider les consommateurs et les professionnels, notamment dans l’hôtellerie-restauration, à comprendre la valeur gastronomique du thé à travers la formation et la dégustation.

Après mon départ du Palais des Thés, je suis partie vivre en Afrique de l’Ouest. C’est là que j’ai commencé à écrire Le Thé, arômes et saveurs du monde, publié en 2005. Le livre proposait une approche ethnographique, gastronomique et sensorielle du thé, inspirée notamment de l’univers du vin. Sa traduction dans plusieurs langues, dont l’anglais, m’a donné une visibilité internationale et a véritablement lancé mon activité de consultante.

Lorela: Quelles ont été vos premières missions de conseil et comment votre activité s’est-elle développée ?

Lydia: Alors que j’étais encore basée au Mali, j’ai travaillé comme cheffe de projet pour un investisseur libanais souhaitant créer une marque de thé.

J’ai ensuite accompagné plusieurs acteurs de l’épicerie fine française, notamment Fauchon et Hédiard, qui ne disposaient pas toujours d’une expertise interne suffisamment développée sur le thé. Mes missions portaient sur l’audit de gamme, le sourcing, la création de recettes et le développement de collections sur mesure.

Fauchon était notamment très présent sur le marché japonais et lançait régulièrement des créations événementielles. Je les accompagnais dans le développement de ces collections capsules.

À mon retour en France, en 2007, j’ai commencé à collaborer avec Cafés Richard. Je continue aujourd’hui à les accompagner dans leur activité de thé et de tisane, en particulier pour la formation des équipes, le suivi de la qualité et le développement produit.

Leur portefeuille couvre différents segments, de la restauration collective jusqu’aux palaces et hôtels cinq étoiles. Ma propre gamme a également été référencée dans leur offre haut de gamme.

Ma profession s’est donc construite progressivement à partir des besoins du marché. Je n’avais pas de fiche de poste prédéfinie. J’ai développé une expertise, publié des ouvrages et adapté mes compétences à des missions très différentes.

Lorela: Vous avez également accompagné des producteurs et des filières agricoles. Pouvez-vous nous parler de cette dimension de votre travail ?

Lydia: Cette partie de mon activité est directement liée à ma formation d’ingénieure agronome.

J’ai notamment participé à un projet au Vietnam autour des théiers Shan Tuyet, ces théiers à grandes feuilles parfois très anciens. À cette époque, une partie importante des feuilles fraîches de haute qualité partait vers la Chine pour y être transformée.

Le projet consistait à réaliser une étude de faisabilité pour déterminer comment mieux valoriser cette filière vietnamienne, notamment à travers une indication géographique, une certification biologique ou un meilleur positionnement commercial. Mon rôle était d’apporter une expertise sur le thé et sur les attentes du marché européen.

Nous avons organisé un séminaire avec des producteurs, au cours duquel je leur ai fait déguster des thés commercialisés en Europe afin qu’ils puissent comprendre les profils recherchés et identifier leurs concurrents potentiels. L’objectif était aussi de leur montrer qu’ils disposaient de la matière première et du savoir-faire nécessaires pour produire de grands crus.

Ce type de projet permet de faire le lien entre les producteurs et le marché. Il ne suffit pas de produire un bon thé : il faut aussi comprendre comment le positionner, le présenter et le valoriser auprès des acheteurs et des consommateurs.

Lorela: Votre activité couvre aujourd’hui le conseil, la formation, l’écriture, le sourcing et la création de recettes. Cette diversification était-elle planifiée ?

Lydia: Elle s’est construite progressivement. Depuis le début, je voulais travailler avec les producteurs et accompagner les filières de production. La transmission a également toujours été très importante pour moi, d’où la formation et l’écriture de plusieurs ouvrages.

La création de mélanges est arrivée plus tard, à travers les demandes de mes clients. Certains recherchaient une personne capable de définir une direction créative, d’imaginer une recette et de construire une gamme cohérente. J’ai commencé à proposer des idées, puis j’ai appris en créant et en dégustant.

Mes voyages ont beaucoup nourri cette activité. Lorsque je découvre un pays, je m’intéresse à sa cuisine, à ses plantes et à ses traditions botaniques. Pour une marque libanaise, j’avais par exemple imaginé un thé du petit-déjeuner intégrant du zaatar.

J’essaie toujours d’incorporer dans mes recettes un élément lié à l’histoire, au territoire ou à l’identité du client. Une création ne doit pas seulement être agréable : elle doit raconter quelque chose.

C’est aussi un travail très technique. Lorsque l’on associe le Camellia sinensis à d’autres plantes, il faut tenir compte des températures, des temps d’infusion et des différentes méthodes d’extraction. Tous les ingrédients doivent pouvoir s’exprimer ensemble sans déséquilibrer la recette.

Lorela: Pourquoi avoir créé votre propre marque relativement tard dans votre carrière ?

Lydia: La marque Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs est née en 2017. Elle est effectivement assez récente par rapport à l’ensemble de mon parcours.

J’avais été fascinée par l’aventure entrepreneuriale du Palais des Thés, mais je ne pensais pas posséder moi-même toutes les compétences nécessaires pour créer et gérer une entreprise. Le projet a été rendu possible grâce à mon association avec mon mari, qui possède davantage de fibre entrepreneuriale. Nous avons des profils complémentaires.

Je m’occupe principalement du produit : le sourcing, les relations avec les producteurs, la sélection des thés et la création des recettes. Il prend davantage en charge les aspects organisationnels, financiers et opérationnels.

C’est ce binôme qui a permis à la marque d’exister. Seule, je ne pense pas que je l’aurais créée.

Cette expérience montre aussi qu’il ne faut pas confondre l’expertise du produit et la capacité entrepreneuriale. Créer une marque demande de gérer les finances, la logistique, les marges, le développement commercial et la réglementation. Ce sont des compétences spécifiques.

Lorela: Votre marque propose des pures origines et des mélanges exclusivement composés de thés et de plantes. Pourquoi avoir refusé les arômes ajoutés ?

Lydia: Lorsque j’ai commencé à réfléchir à la marque, je savais que je voulais proposer des créations sans aromatisation ajoutée.

Le marché européen reste pourtant largement dominé par les mélanges parfumés, qui représentent probablement près de 70 % de la consommation. Il est donc difficile de construire une marque uniquement autour des pures origines.

Je souhaitais proposer des créations accessibles, mais obtenir leur expression aromatique uniquement grâce au thé et aux plantes. Notre thé à la menthe contient réellement du thé et de la menthe. Le thé vert citronnelle-gingembre contient uniquement ces trois ingrédients. Pour notre thé à la vanille, nous utilisons de la véritable vanille de Madagascar.

Cette approche est exigeante, car les plantes sont des matières vivantes. Leur intensité peut varier selon l’origine, la récolte et les conditions de production.

Il faut également rechercher un équilibre entre les ingrédients et s’assurer qu’ils peuvent être préparés dans des conditions d’infusion compatibles.

La création de la marque m’a ainsi permis d’approfondir mes connaissances en botanique. L’univers des plantes est immense et varie selon les territoires et les cultures. Il constitue pour moi un champ d’apprentissage permanent.

Lorela: Vous avez été l’une des pionnières de la sommellerie du thé en France. Le thé occupe-t-il aujourd’hui la place qu’il mérite dans la gastronomie ?

Lydia: Je pense que nous sommes encore au début de cette évolution.

J’ai publié en 2008 un livre consacré à la sommellerie du thé, Thé & Mets, subtiles alliances. Avec le recul, il est probablement sorti trop tôt. À cette époque, le thé, comme le café, restait souvent le parent pauvre de la restauration : une boisson chaude servie à la fin du repas, sans véritable réflexion sur la qualité, la préparation ou le service.

Je constate néanmoins un changement depuis la crise sanitaire et le développement des offres sans alcool.

Le thé et les plantes constituent une excellente alternative pour accompagner un repas. Ils permettent de proposer une expérience gastronomique aux personnes qui ne boivent pas d’alcool, plutôt que de les limiter à l’eau plate ou gazeuse.

Lorsque certains convives boivent du vin et que d’autres suivent un accord de thés ou de tisanes, une conversation se crée. Chacun souhaite goûter la boisson de l’autre et comprendre son association avec le plat.

Le thé possède également un fort potentiel économique pour les restaurants. C’est un produit à marge intéressante, à condition d’être correctement sélectionné, préparé et présenté. Le développement de la sommellerie du thé dépendra en grande partie des équipes de salle : maîtres d’hôtel, chefs de salle et sommeliers. Ce sont eux qui peuvent intégrer le thé dans l’expérience du repas et expliquer les accords.

Le grand avantage du thé est sa flexibilité. Il peut être servi chaud, tiède, à température ambiante ou froid. On peut aussi jouer sur le dosage, la concentration et la méthode d’extraction afin d’obtenir davantage de structure, de fraîcheur ou d’intensité aromatique.

Cette richesse exige toutefois une véritable formation.

Lorela: Quelles tendances vont, selon vous, transformer durablement le marché du thé ?

Lydia: L’une des principales évolutions sera de comprendre que le thé peut être consommé à différentes températures.

Le thé glacé existe depuis longtemps aux États-Unis, mais il est souvent très sucré. En Europe, je pense que des versions plus qualitatives et non sucrées vont continuer à se développer.

Au Japon, on trouve facilement des bouteilles ou des canettes de sencha, de genmaicha, de hojicha ou d’oolong sans sucre. Cette offre répond aux attentes des consommateurs qui recherchent des boissons pratiques, peu caloriques et aromatiquement intéressantes.

• Les thés pétillants me semblent également promis à un développement durable, notamment comme alternatives aux boissons alcoolisées.

• Le kombucha et les boissons fermentées peuvent aussi contribuer à valoriser le thé, surtout lorsque les producteurs utilisent des feuilles d’origine ou des thés de meilleure qualité.

• La mixologie représente un autre espace de créativité important. Le thé apporte de la structure, de l’amertume, de l’astringence et une grande diversité aromatique.

• Le matcha a contribué à rendre le thé plus visible dans les cafés et peut servir de porte d’entrée vers d’autres familles de produits. Les formats inspirés du bubble tea pourraient également évoluer vers une meilleure qualité, avec de véritables oolongs, thés au jasmin, Assam ou matchas, et moins de sucre.

• Concernant les boissons enrichies en protéines, en collagène ou d’autres ingrédients fonctionnels, je comprends leur potentiel commercial, mais ce n’est pas mon approche personnelle. Je reste davantage attachée au thé et aux plantes dans leur expression naturelle.

Ces tendances peuvent cependant coexister. Le marché se développera à la fois autour des terroirs et des origines pures, mais aussi grâce à des formats plus accessibles comme les thés froids, les boissons pétillantes, la mixologie ou les produits prêts à boire.

L’enjeu sera de conserver la qualité du thé au centre de l’innovation.

Lorela: Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent construire une carrière durable dans le thé ?

Lydia: La première priorité est de se former au produit et de déguster régulièrement.

Travailler dans une maison de thé reconnue peut être une très bonne école. Cela permet d’avoir accès à de nombreux produits, de bénéficier d’une formation et de développer une pratique régulière au contact des consommateurs.

Il faut également aller voir comment le thé est produit. Nous avons aujourd’hui la chance de voir émerger une filière de producteurs en Europe, ce qui rend les visites beaucoup plus accessibles.

Observer la culture, la récolte et la transformation permet de comprendre la valeur économique du produit et le travail qui se trouve derrière un grand cru.

La passion et la curiosité restent indispensables, car le thé n’est probablement pas un secteur dans lequel on peut réussir durablement avec une approche purement opportuniste.

Mais la passion ne suffit pas. Il faut aussi acquérir une compétence professionnelle clairement identifiable.

On peut travailler dans le sourcing, la qualité, la formation, le conseil, le commerce, le marketing, l’hôtellerie, la sommellerie, la création de produits ou l’accompagnement des producteurs.

Le problème est que ces métiers restent encore peu visibles et que les parcours sont rarement structurés. Certaines personnes obtiennent une certification en thé sans savoir ensuite vers quel emploi se diriger. Il faut donc associer la connaissance du thé à une compétence recherchée par le marché. Le thé devient alors un domaine de spécialisation appliqué à un métier concret.

Il faut également apprendre à reconnaître les compétences qui nous manquent et savoir s’entourer. Mon propre parcours montre que l’on peut posséder une forte expertise du produit sans avoir naturellement toutes les aptitudes nécessaires à l’entrepreneuriat.

Pour construire une carrière durable, je recommanderais finalement de réunir trois éléments : une connaissance solide du produit, une compréhension directe de la production et une compétence professionnelle permettant de transformer cette expertise en activité viable.

Lorela: Quels projets nourrissent encore votre curiosité après trente ans de carrière ?

Lydia: Mon principal objectif est de continuer à développer Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs, notamment à travers les créations sur mesure pour l’hôtellerie-restauration.

Ces projets me permettent de travailler sur de nouvelles plantes, de rechercher de nouveaux thés et de créer des recettes adaptées à l’identité d’un établissement ou d’un chef.

Je suis également très intéressée par l’émergence de la production de thé en France et en Europe. Je participe actuellement à un projet soutenu par le ministère français de l’Agriculture, dans lequel je réalise l’analyse sensorielle de thés français sur plusieurs campagnes.

Je suis aussi membre de l’association Tea Grown in Europe et j’aimerais approfondir ma connaissance des plantations présentes en Belgique, en Allemagne et au Royaume-Uni.

Cette nouvelle filière est passionnante, car elle permet d’observer les producteurs expérimenter, adapter leurs méthodes aux terroirs européens et construire progressivement leur propre savoir-faire.

Même après trente ans, le thé reste un univers inépuisable. Chaque origine, chaque cultivar, chaque méthode de transformation et chaque plante ouvrent de nouvelles possibilités.

Conclusion

Le parcours de Lydia Gautier montre qu’une carrière dans le thé ne se construit pas nécessairement à partir d’un plan parfaitement défini. Lorsqu’elle commence à travailler dans ce secteur au milieu des années 1990, il n’existe ni formation structurée, ni métier clairement établi de consultante en thé, ni reconnaissance réelle du thé comme produit gastronomique.

Elle développe donc progressivement sa propre profession, à la croisée de l’agronomie, de l’analyse sensorielle, de la pédagogie, du conseil, de la gastronomie et de la création de produits.

Ses années au Palais des Thés lui permettent d’observer le développement d’une entreprise et de construire son expertise. Ses livres lui donnent ensuite la possibilité de structurer et de transmettre ses connaissances, tout en ouvrant la voie à une activité internationale de conseil.

La création de Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs réunit aujourd’hui ces différentes dimensions autour d’une vision personnelle : des relations directes avec les producteurs, des pures origines et des recettes naturelles composées uniquement de thé et de plantes.

Son expérience rappelle également une réalité essentielle : la passion pour le thé ne suffit pas toujours à construire une carrière durable. Elle doit s’accompagner d’une compréhension rigoureuse du produit, d’une connaissance de la production et de compétences professionnelles ou entrepreneuriales solides.

Pour moi, cet échange possède également une dimension personnelle. Les livres de Lydia Gautier ont contribué à structurer ma compréhension du thé bien avant la création de WanderlusTea.

Ils m’ont montré la diversité des terroirs et des méthodes de production, mais aussi la possibilité de considérer le thé comme un véritable champ professionnel.

Le parcours de Lydia apporte ainsi un enseignement précieux aux nouvelles générations : rester curieux, comprendre le produit à sa source, développer des compétences concrètes et ne jamais cesser d’apprendre.

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English Version

Building a Career Around Tea: An Interview with Lydia Gautier

Introduction

When I began exploring the world of tea more seriously, Lydia Gautier’s books played an important role in my journey. She was one of the first French-language authors to help me understand that tea is not simply a beverage or a system of classifications, but an entire world shaped by terroirs, cultivars, production methods, cultures, and the people who produce it.

Her book Portraits de thés, in particular, helped me better understand the sensory and visual diversity of tea. Her other publications on tasting and food pairing also broadened my perception of tea as a genuine gastronomic product, capable of engaging with wine, cheese, cuisine, perfume, and mixology.

A trained agricultural engineer, Lydia Gautier began specialising in tea in 1995, at a time when dedicated training programmes were virtually nonexistent and the profession of tea consultant had yet to be established. Over the course of her career, she has become an educator, author, consultant to international brands, sourcing expert, creator of natural blends, and advisor to producers and agricultural supply chains.

She is also one of the pioneers of tea sommellerie in French gastronomy and the co-founder of Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs, a brand built around direct sourcing, single-origin teas, and creations made exclusively from tea and plants, without added flavourings.

In this interview, we wanted to go beyond a passion for the product and understand how Lydia Gautier built a sustainable career in an industry that offered no clearly defined professional pathway when she began.

Lorela: Before becoming one of France’s leading tea experts, you trained as an agricultural engineer and worked in the wine industry. At what point did tea become a genuine career project?

I was already interested in tea while studying agricultural engineering. I chose to specialise in comparative agriculture and agricultural development through a department established by René Dumont, who was far ahead of his time in areas such as ecology, agroforestry, and alternative agricultural systems.

The course was not specifically about tea, but it gave me an agronomic perspective that later proved extremely useful when meeting producers. It taught me to observe a crop within its wider environment and to understand production systems as a whole.

The sensory and gastronomic dimension came more from wine. We had oenology classes, and my first professional experiences were in the wine sector. I worked for six months at a wine-producing hacienda in Peru and later at the Cahors wine cooperative.

However, I already knew that I wanted to work with tea. Wine was primarily a transitional stage that helped me develop a sensory vocabulary. Along with perfume, it became one of my main sources of inspiration for learning how to describe aromas and sensations.

When I returned from Peru at the end of 1994, I sent unsolicited applications to the main French companies specialising in tea. I was initially hired as a part-time sales assistant at Palais des Thés. Six months later, François-Xavier Delmas invited me to join the company’s head office as his assistant. That was how my career in tea truly began.

Lorela: When you started, the profession of tea consultant barely existed. How did you establish your position in the market?

I am largely self-taught in tea. At the time, there was neither a comprehensive training programme dedicated to the product nor a specific curriculum for the sensory analysis of tea.

I developed my knowledge through work, tasting, reading, encounters, and travel. My first trips to tea-producing countries were personal journeys that I financed myself, simply because I wanted to understand the product at its source.

I worked at Palais des Thés for seven years, when it was still a small company. I was able to observe both the product itself and the entrepreneurial development of a rapidly growing business. I also created its training centre, the École du Thé, which I directed from 1998 to 2002.

That experience helped me identify the two principal areas that would structure my career.

The first was sourcing and the promotion of tea production. Tea is, above all, a producer’s product. Yet at the time, concepts such as terroir, cultivar, and production expertise were rarely highlighted in the European market.

The second area was education. Consumers and professionals, particularly in hospitality and food service, needed help understanding the gastronomic value of tea through training and tasting.

After leaving Palais des Thés, I moved to West Africa. It was there that I began writing Le Thé, arômes et saveurs du monde, published in 2005. The book presented an ethnographic, gastronomic, and sensory approach to tea, inspired in part by the world of wine.

Its translation into several languages, including English, gave me international visibility and effectively launched my consulting career.

Lorela: What were your first consulting assignments, and how did your activity develop?

Lydia: While I was still based in Mali, I worked as a project manager for a Lebanese investor who wanted to create a tea brand.

I subsequently advised several major French delicatessen and luxury food companies, including Fauchon and Hédiard, which did not always have sufficient in-house expertise in tea. My assignments included range audits, sourcing, recipe development, and the creation of bespoke collections.

Fauchon had a particularly strong presence in the Japanese market and regularly launched products for specific occasions. I supported the company in developing these capsule collections.

When I returned to France in 2007, I began collaborating with Cafés Richard. I continue to advise the company on its tea and herbal infusion activities, particularly through team training, quality monitoring, and product development.

Its portfolio covers several market segments, ranging from institutional catering to luxury hotels and five-star properties. My own range has also been listed within its premium offering.

My profession therefore developed gradually in response to market needs. I did not begin with a predefined job description. I built expertise, published books, and adapted my skills to a wide range of assignments.

Lorela: You have also advised producers and agricultural supply chains. Could you explain this aspect of your work?

Lydia: This part of my activity is directly connected to my background as an agricultural engineer.

I participated in a project in Vietnam involving Shan Tuyet tea trees, the large-leaf trees that are sometimes several hundred years old. At the time, a significant proportion of the high-quality fresh leaves was being sent to China for processing.

The project involved conducting a feasibility study to determine how the Vietnamese supply chain could be better developed, potentially through a geographical indication, organic certification, or improved commercial positioning.

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My role was to contribute expertise on tea and on the expectations of the European market. We organised a seminar with producers, during which I invited them to taste teas sold in Europe so that they could understand the profiles buyers were looking for and identify potential competitors.

The objective was also to demonstrate that they had both the raw materials and the expertise required to produce exceptional teas.

Projects of this kind create a connection between producers and the market. Producing good tea is not enough; it is also necessary to understand how to position, present, and promote it to buyers and consumers.

Lorela: Your work now covers consulting, education, writing, sourcing, and recipe development. Was this diversification planned?

It developed gradually.

From the beginning, I wanted to work with producers and support production supply chains. Education was also always very important to me, which led to training activities and the publication of several books.

Blend creation came later through requests from my clients. Some were looking for someone who could establish a creative direction, imagine a recipe, and build a coherent product range.

I began suggesting ideas and then learned through formulation and tasting.

My travels have strongly influenced this work. Whenever I discover a country, I am interested in its cuisine, its plants, and its botanical traditions. For a Lebanese brand, for example, I created a breakfast tea incorporating za’atar.

I always try to integrate something connected to the client’s history, territory, or identity into a recipe. A creation should not simply taste good; it should tell a story.

It is also highly technical work. When combining Camellia sinensis with other plants, it is necessary to consider temperatures, infusion times, and different extraction methods. All the ingredients must be able to express themselves together without unbalancing the recipe.

Lorela: Why did you create your own brand relatively late in your career?

Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs was founded in 2017, so it is indeed fairly recent compared with the rest of my career.

I had been fascinated by the entrepreneurial journey of Palais des Thés, but I did not believe that I personally possessed all the skills required to create and manage a company.

The project became possible through my partnership with my husband, who has a stronger entrepreneurial instinct. Our profiles are complementary.

I am primarily responsible for the product: sourcing, relationships with producers, tea selection, and recipe development. He focuses more on organisational, financial, and operational matters.

It was this partnership that made the brand possible. I do not think I would have created it on my own.

This experience also demonstrates that product expertise and entrepreneurial ability should not be confused. Creating a brand requires the management of finances, logistics, margins, commercial development, and regulatory requirements. These are specific skills in their own right.

Lorela: Your brand offers both single-origin teas and blends composed exclusively of tea and plants. Why did you decide not to use added flavourings?

When I began developing the brand, I already knew that I wanted to create blends without added flavourings.

However, the European tea market remains largely dominated by flavoured blends, which probably represent close to 70% of consumption. It is therefore difficult to build a brand exclusively around single-origin teas.

I wanted to offer accessible creations while achieving their aromatic expression entirely through tea and plants.

Our mint tea genuinely contains tea and mint. The green tea with lemongrass and ginger contains only those three ingredients. For our vanilla tea, we use real vanilla from Madagascar.

This approach is demanding because plants are living materials. Their intensity can vary according to their origin, harvest, and production conditions.

It is also necessary to find the right balance between ingredients and ensure that they can be prepared under compatible infusion conditions.

Creating the brand has therefore enabled me to deepen my knowledge of botany. The world of plants is immense and varies according to territory and culture. For me, it remains a field of continuous learning.

Lorela: You were one of the pioneers of tea sommellerie in France. Does tea now occupy the position it deserves in gastronomy?

I believe we are still at the beginning of this development.

In 2008, I published a book dedicated to tea sommellerie, Thé, subtiles alliances. In retrospect, it was probably released too early. At the time, tea, like coffee, was often the neglected part of the restaurant experience: a hot beverage served at the end of a meal without serious consideration for its quality, preparation, or service.

However, I have observed a change since the pandemic and the growth of alcohol-free offerings.

Tea and plants provide an excellent alternative for accompanying a meal. They allow restaurants to offer a genuine gastronomic experience to people who do not drink alcohol, rather than limiting them to still or sparkling water.

When some guests drink wine while others follow a tea or herbal infusion pairing, a conversation develops. People want to taste each other’s drinks and understand how they interact with the food.

Tea also has strong economic potential for restaurants. It is a product that can generate attractive margins, provided it is selected, prepared, and presented correctly.

The development of tea sommellerie will depend significantly on front-of-house professionals: restaurant managers, head waiters, and sommeliers. They are the people who can integrate tea into the dining experience and explain the pairings.

One of tea’s greatest advantages is its flexibility. It can be served hot, warm, at room temperature, or cold. The dosage, concentration, and extraction method can also be adjusted to create greater structure, freshness, or aromatic intensity.

However, this diversity requires proper training.

Lorela: Which trends do you believe will transform the tea market over the long term?

One of the most important developments will be the growing understanding that tea can be consumed at different temperatures.

Iced tea has existed in the United States for a long time, although it is often extremely sweet. In Europe, I believe that higher-quality and unsweetened alternatives will continue to develop.

In Japan, bottles and cans of unsweetened sencha, genmaicha, hojicha, and oolong are widely available. These products meet the expectations of consumers looking for convenient, low-calorie, and aromatically interesting beverages.

• Sparkling teas also appear likely to develop into a lasting category, particularly as alternatives to alcoholic drinks.

• Kombucha and fermented beverages can also help promote tea, especially when producers use single-origin leaves or higher-quality teas.

• Mixology offers another important space for creativity. Tea provides structure, bitterness, astringency, and a considerable range of aromas.

• Matcha has helped make tea more visible in cafés and can act as an entry point to other tea categories.

• Bubble tea-inspired formats could also evolve towards higher quality, using genuine oolongs, jasmine teas, Assams, or matchas, with less sugar.

• Regarding beverages enriched with protein, collagen, or other functional ingredients, I understand their commercial potential, but they do not reflect my personal approach. I remain more attached to tea and plants in their natural form.

  
  

These trends can nevertheless coexist. The market will develop both around terroir and single-origin teas and through more accessible formats such as cold teas, sparkling beverages, mixology, and ready-to-drink products.

The challenge will be to keep the quality of the tea at the centre of innovation.

Lorela: What advice would you give to people who want to build a sustainable career in tea?

The first priority is to learn about the product and taste regularly.

Working for a recognised tea company can be an excellent starting point. It provides access to a wide range of products, formal training, and regular experience with consumers.

It is also important to see how tea is produced. We are now fortunate to have an emerging community of tea producers in Europe, which makes visits much more accessible.

Observing cultivation, harvesting, and processing helps people understand the economic value of the product and the work behind an exceptional tea.

Passion and curiosity remain essential, because tea is probably not an industry in which a purely opportunistic approach can lead to lasting success.

However, passion alone is insufficient. It must be accompanied by a clearly identifiable professional skill.

People can work in sourcing, quality control, education, consulting, sales, marketing, hospitality, tea sommellerie, product development, or producer support.

The difficulty is that these professions remain relatively invisible and the career paths are rarely structured. Some people obtain a tea certification without knowing which professional position it may lead to.

Tea knowledge must therefore be combined with a skill that the market actively requires. Tea then becomes a field of specialisation applied to a concrete profession.

It is also important to recognise the skills we lack and to know when to work with others. My own experience demonstrates that someone can possess deep product expertise without naturally having all the capabilities required for entrepreneurship.

To build a sustainable career, I would ultimately recommend combining three elements: solid product knowledge, a direct understanding of production, and a professional skill that can transform this expertise into a viable activity.

Lorela: Which projects continue to inspire your curiosity after thirty years in tea?

My main objective is to continue developing Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs, particularly through bespoke creations for the hospitality and restaurant sectors.

These projects allow me to work with new plants, source new teas, and create recipes adapted to the identity of a particular establishment or chef.

I am also very interested in the emergence of tea production in France and across Europe.

I am currently involved in a project supported by the French Ministry of Agriculture, for which I conduct sensory assessments of French teas over several harvest seasons.

I am also a member of Tea Grown in Europe, and I would like to deepen my knowledge of the plantations developing in Belgium, Germany, and the United Kingdom.

This new supply chain is fascinating because it allows us to observe producers experimenting, adapting their methods to European terroirs, and gradually building their own expertise.

Even after thirty years, tea remains an inexhaustible world. Every origin, cultivar, production method, and plant opens new possibilities.

Conclusion

Lydia Gautier’s journey demonstrates that a career in tea does not necessarily develop from a perfectly defined plan.

When she entered the industry in the mid-1990s, there were no structured training programmes, no clearly established profession of tea consultant, and little recognition of tea as a gastronomic product.

She therefore gradually developed her own profession at the intersection of agronomy, sensory analysis, education, consulting, gastronomy, and product creation.

Her years at Palais des Thés allowed her to observe the development of a business and build her expertise. Her books subsequently enabled her to structure and share her knowledge while opening the way to an international consulting activity.

The creation of Lydia Gautier – Thés et Tisanes d’Auteurs now brings these different dimensions together through a personal vision: direct relationships with producers, single-origin teas, and natural creations composed exclusively of tea and plants.

Her experience also underlines an essential reality: passion for tea is not always sufficient to build a sustainable career. It must be supported by a rigorous understanding of the product, knowledge of production, and strong professional or entrepreneurial skills.

For me, this conversation also has a personal dimension. Lydia Gautier’s books, particularly Portraits de thés, helped shape my understanding of tea long before I created WanderlusTea.

They showed me the diversity of terroirs and production methods, but also the possibility of considering tea as a genuine professional field.

Lydia’s career therefore offers a valuable lesson for new generations: remain curious, understand the product at its source, develop concrete skills, and never stop learning.