Isaline Lannoy : sommellerie, transmission et culture du thé
This interview is available in French and English. Cet entretien est disponible en français & anglais.
Introduction
Licenciée et agrégée en philosophie, Isaline Lannoy n’avait pas initialement prévu de faire du thé son métier. Pourtant, en 2014, elle opère un tournant professionnel en lançant une marque destinée notamment à faciliter le service du thé en vrac dans les restaurants.
Ce premier projet entrepreneurial la conduit progressivement bien au-delà de la commercialisation du produit. Le thé devient un véritable terrain d’étude : sensoriel, culturel, historique et humain. Elle se forme d’abord à Darjeeling, puis auprès de l'UK Tea Academy, dont elle assure aujourd’hui les formations en français.
Sommelière de thé, formatrice, consultante et autrice de Nihoncha, l’art de déguster le thé japonais, Isaline travaille également avec la restauration et l’hospitalité autour du service, de la formation et de l’expérience sensorielle du thé.
Mais au-delà de la passion, que signifie réellement faire du thé son métier ?
Avec Isaline, nous avons parlé de formation, de légitimité, de restauration, de modèles économiques et surtout de ce que signifie réellement devenir professionnelle du thé.
1. Tu es licenciée et agrégée en philosophie. Comment es-tu passée de la philosophie à la sommellerie du thé ? Est-ce que cette formation influence encore ta manière d’apprendre et de transmettre ?
Isaline: Complètement. La philosophie reste toujours présente dans ma manière de réfléchir. Quand j’ai écrit mon livre, j’étais d’ailleurs heureuse de retrouver cette dimension.
Il existe aussi historiquement un lien évident entre le thé, la spiritualité et certaines philosophies asiatiques. Le thé s’est notamment diffusé avec les moines bouddhistes. Cela donne naturellement envie d’aller plus loin et de se replonger dans ces philosophies.
Mais au-delà de cela, les études de philosophie constituent surtout une véritable gymnastique de l’esprit. Elles apprennent à construire une pensée, à questionner et à développer un esprit critique. C’est quelque chose qui m’accompagne encore énormément.
Je pense aussi qu’il y a un lien très étroit avec le fait de boire du thé. Nous avons souvent l’impression que nous perdons du temps lorsque nous nous arrêtons pour réfléchir. En réalité, nous en gagnons. S’arrêter avec une tasse de thé n’est pas du temps perdu : c’est un temps suspendu, précieux pour ce que l’on va construire ensuite.
2. En 2014, tu crées une marque destinée notamment à faciliter l’accès au thé en vrac dans les restaurants. Pourquoi ce projet et qu’en as-tu appris ?
Isaline: À la base, c’était probablement une sorte de “crise de la quarantaine” !
J’avais envie de changer complètement de direction.
Je buvais déjà du thé plusieurs fois par jour, mais sans qu’il soit un véritable voyage à chaque tasse, sans en connaître réellement toute la richesse. En revanche, déjà à l’époque, quelque chose me frustrait : je pouvais aller au restaurant, très bien manger, puis terminer le repas avec un thé mal préparé ou de mauvaise qualité.
J’ai donc eu envie de faciliter l’accès au thé en vrac, correctement préparé et servi, dans les restaurants.
Nous avions développé une manière de le servir facilement: nous avions dessiné et fait fabriquer de grands mugs en verre double paroi et proposions un mode d’emploi, avec un filtre en pulpe d’abaca et un stick. Les feuilles avaient la place de s’épanouir, les arômes étaient préservés. Il y avait également une dimension sensorielle et visuelle. Lorsque quelqu’un commandait un thé, les autres tables étaient intriguées et avaient souvent envie d'essayer à leur tour.
Le projet a également bénéficié d’une belle couverture médiatique en Belgique, ce qui nous a permis de développer une clientèle B2B importante auprès des restaurants tout en touchant aussi les particuliers.
J’ai poursuivi cette activité pendant environ cinq ou six ans. Puis je suis arrivée à un palier : pour continuer à grandir, il aurait fallu investir davantage.
Parallèlement, quelque chose d’autre s’était produit : j’étais tombée beaucoup plus amoureuse du thé que prévu. Je devenais passionnée par son histoire, sa dimension culturelle, ses terroirs et son apprentissage. Finalement, je me suis rendu compte que j’étais peut-être davantage intéressée par l’apprentissage et la transmission du thé que par sa vente.
C’est progressivement ce qui m’a amenée à mon activité actuelle.
3. Tu t’es formée à Darjeeling puis auprès de l’UK Tea Academy. Qu’est-ce que ces deux expériences t’ont apporté et à quel moment t’es-tu sentie légitime professionnellement ?
Isaline: La formation à Darjeeling était sensorielle et orientée vers la sommellerie : comprendre et ressentir le thé par rapport à son terroir, apprendre à le préparer et le déguster pour en tirer son meilleur profil et travailler, puisque c’était le printemps, sur un thé emblématique, véritable feu d’artifice sensoriel, le First Flush.
Le Darjeeling est un thé complexe. Mal préparé, il peut devenir une catastrophe alors que, correctement préparé, il révèle un débat sensoriel fantastique. Cette formation m’a énormément appris.
Mais cela restait ciblé sur un terroir et une saison particulière. Il en restait tant d’autres…
J'ai donc voulu trouver une formation qui me donne un panorama beaucoup plus vaste du monde du thé. Je ne voulais pas non plus dépendre de l'enseignement d’une marque particulière. Je voulais pouvoir travailler sur des thés provenant de différents terroirs et bénéficier de regards experts indépendants.
C’est ce que j’ai trouvé à l’UK Tea Academy. L’un de ses grands atouts est précisément de réunir des experts de différents terroirs, avec des approches différentes.
Le monde du thé est tellement vaste qu’on peut être expert d’un terroir et finalement novice sur des thés venant d’ailleurs. Une formation panoramique solide permet d’acquérir cette vision d’ensemble - qui est un atout indéniable dans mon métier d’aujourd’hui, notamment en tant que juge international - avant éventuellement de se spécialiser par la suite.
Concernant la légitimité, aujourd’hui, oui, j’ai acquis un début d’expertise, donc une certaine légitimité. Mais l’expertise se situe toujours sur une échelle de référence. Lorsque je me retrouve en Chine ou à Taïwan face à un maître de thé qui maîtrise sensoriellement la fabrication d’un thé, qui ressent à quel moment il doit faire tel geste plutôt que tel autre, je suis l’élève face au maître. En ce sens, j’adhère totalement à l’esprit de Pascal : plus nous apprenons, plus nous prenons conscience de l’étendue de ce que nous ignorons. Et j’adore apprendre !
Par ailleurs, l’expertise doit aussi être reconnue par les autres. C’est pour cette raison que j’accorde de l’importance aux certifications : elles permettent à une instance extérieure de reconnaître objectivement un certain niveau de connaissances et de pratique.
4. Tu es aujourd’hui responsable des formations en français de la UK Tea Academy. Au-delà du diplôme, à quoi ces formations préparent-elles concrètement ?
Isaline: Le programme de base est déjà extrêmement pertinent pour toute personne qui travaille dans les métiers de bouche ou dans l’hospitalité.
Une personne qui travaille dans un hôtel, un restaurant, un café ou un bar devrait pouvoir comprendre le produit qu’elle sert, l’expliquer au client et le préparer correctement.
Cela aide également à sélectionner ses thés. On évite de construire une carte simplement parce que certains noms sont connus ou parce qu’un fournisseur les propose, sans être capable de juger leur qualité.
La sommellerie va ensuite beaucoup plus loin.
Les profils des élèves sont extrêmement variés. Certaines personnes veulent créer un bar à matcha. D’autres sont déjà sommeliers en vin et souhaitent ajouter le thé à leurs compétences. Certaines veulent ouvrir une herboristerie avec une sélection de thés.
Et puis il y a aussi des amateurs qui suivent ces formations simplement par curiosité, envie d’apprendre, de découvrir. Il y a souvent des groupes d’amis qui, après avoir suivi des cours sur le vin, la bière ou le café, choisissent le thé.
C’est quelque chose que je trouve merveilleux dans le thé : on commence par la boisson et, soudainement, on se retrouve à parler d’histoire, de politique, de culture, de céramique ou de voyages. C’est un domaine intellectuellement extrêmement riche.
C’est aussi pour cela que je tenais beaucoup à conserver des cours en direct plutôt que de passer uniquement par l’auto-apprentissage, parti pris de l’UK Tea Academy pour les cours en anglais.
Pour moi, le thé est fondamentalement lié au partage et les liens qui se créent lors des cycles de cours sont à mon sens quelque chose de précieux.
5. Justement, le titre de « sommelier du thé » est utilisé de plus en plus largement. Comment définis-tu réellement cette profession ?
Isaline: C’est effectivement devenu un titre très utilisé. Pour moi, une formation sérieuse en sommellerie doit comprendre une base théorique solide, beaucoup de pratique et une validation des connaissances.
Je pense qu’un examen est important. Une certification délivrée ou validée par une instance extérieure permet d’apporter de la crédibilité au titre.
Mais surtout, un sommelier doit être capable de travailler avec le produit.
Je travaille par exemple pour International Taste Institute lors de sessions d’évaluation où nous recevons un nombre important de thés provenant du monde entier, toutes qualités confondues. Nous ne les connaissons pas au préalable. Il faut être capable de les préparer afin de tirer leur meilleur profil pour qu’ils soient évalués à leur juste valeur.
Pour moi, c’est précisément cela, la sommellerie du thé : recevoir un thé que l’on ne connaît pas et être capable de comprendre comment le préparer au mieux.
La théorie est donc indispensable, mais elle n’est pas suffisante. Il faut déguster beaucoup de thés différents. Il faut tester, comparer, se tromper, recommencer et continuer à apprendre.
6. Tu travailles aussi avec la restauration. Pourquoi est-il encore si difficile de boire un bon thé dans un restaurant européen ?
Isaline: C’est un énorme challenge. Curieusement, j’ai parfois l’impression qu’en 2014, il était presque plus facile de convaincre de nouveaux restaurants qu’aujourd’hui.
Le thé souffre d’un problème particulier : ce n’est pas un produit fini. Il faut le préparer.
Or les restaurants rencontrent énormément de difficultés avec leurs équipes. Le personnel change beaucoup et il faut continuellement former les personnes.
On accepte assez facilement de consacrer du temps au café ou au vin, mais il reste difficile de faire comprendre qu’il faut aussi investir un minimum de temps dans le thé. Pourtant, on ne peut pas obtenir un beau produit sans y consacrer un peu d’attention.
Cela devient ensuite un cercle vicieux : le restaurant ne s’investit pas dans le thé, le thé est mauvais, les consommateurs ne le commandent plus parce qu’ils savent qu’ils risquent d’être déçus, et le restaurateur conclut qu’il n’y a pas de demande.
Je dis d’ailleurs toujours aux amateurs de thé : lorsque vous êtes au restaurant, exprimez-vous avec bienveillance. Si la carte est mauvaise, dites que vous aimeriez pouvoir boire un bon thé. Il faut aussi que la demande vienne des consommateurs.
Économiquement, le thé peut pourtant offrir de très bonnes marges et permettre à un établissement de se distinguer. Il n’est pas nécessaire d’avoir vingt références. Quelques thés bien sourcés, sélectionnés en accord avec le concept du restaurateur, bien préparés et servis, peuvent suffire à créer une expérience différente et mémorable.
Mais pour cela, il faut former les équipes. Et je pense qu’il faudrait aussi donner davantage de place au thé dans les écoles de sommellerie et d’hospitalité.
7. On voit parallèlement se développer les boissons sans alcool, les accords gastronomiques et les sparkling teas. Quelle place le thé peut-il prendre dans cette évolution ?
Isaline: La progression du sans-alcool aide clairement le thé. Aujourd’hui, proposer sept plats accompagnés de sept verres de vin pose aussi une question très concrète : après le repas, si tu es venu en voiture, tu rentres comment? Il existe donc une véritable opportunité pour proposer autre chose.
Le problème est que, pour un restaurant, il reste beaucoup plus simple d’ouvrir une bouteille que de préparer un thé. C’est aussi pour cette raison que les sparkling teas et les boissons prêtes à servir sont intéressants.
Mais personnellement, je pense qu’il ne faudrait pas complètement abandonner la préparation du thé.
J’ai expérimenté à Taïwan des dégustations où tout était servi froid. L’expérience était extrêmement intéressante, mais après plusieurs thés, mon corps avait réellement besoin de retrouver quelque chose de chaud.
Je pense donc qu’il faut jouer avec le chaud et le froid, plutôt que de choisir exclusivement l’un ou l’autre.
Il ne faut pas non plus sous-estimer l’expérience visuelle de la préparation et du service. Voir la forme des feuilles évoluer, s’ouvrir, la couleur de la liqueur dans un verre à vin, le parfum des feuilles infusées: tout cela fait partie du produit.
Le thé offre un terrain de jeu sensoriel très vaste. Il faut l’utiliser.
Je remarque aussi que les établissements haut de gamme recherchent davantage de traçabilité, de sourcing responsable et d’histoires derrière les produits : savoir d’où vient le thé, qui l’a produit et dans quelles conditions.
C’est très positif, même si cela implique aussi des prix plus élevés et donc un travail supplémentaire pour faire comprendre la valeur du produit.
8. Ton activité comprend aujourd’hui formation, consultance, ateliers, horeca et édition. Cette diversification était-elle volontaire ?
Isaline: Quand tu m’as posé la question, je me suis demandé : « Est-ce que je me diversifie réellement ? »
En fait, ce que j’aime profondément, c’est partager ma passion du thé.
La formation est une manière de la partager. La consultance en est une autre. Les ateliers encore une autre.
J’aime beaucoup les ateliers parce que les publics sont très différents. Certaines personnes arrivent sans absolument rien connaître au thé, parfois parce qu’elles ont reçu l’atelier comme cadeau. D’autres ont déjà beaucoup de connaissances.
Et malgré ces différences, quelque chose se crée entre les participants. J’aime aussi travailler avec l’Horeca parce que je continue à trouver terriblement dommage que l’on puisse aller très bien manger quelque part et ne pas pouvoir apprécier son repas avec un thé digne de ce nom.
L’écriture est encore une autre forme de transmission. Mon premier livre a reçu un accueil qui a dépassé mes attentes et j’ai déjà deux ou trois autres projets en tête.
Nihoncha est consacré au Japon, mais mon approche est avant tout sensorielle. J’aurais très bien pu écrire ce type de livre autour de Taïwan ou de Darjeeling.
Le Japon constituait cependant un terrain formidable parce qu’il existe dans la culture japonaise une relation particulièrement poétique à la nature et aux sensations.Finalement, ce ne sont donc pas tellement des activités différentes : ce sont plusieurs manières de transmettre la même chose.
9. Parlons de ce dont on parle beaucoup moins : peut-on réellement vivre de la sommellerie du thé en Europe ?
Isaline: C’est une question difficile.
Oui, c’est possible. Comme dans tous les métiers, il existe des exemples qui fonctionnent très bien.
Mais je pense qu’il faut reconnaître que c’est difficile économiquement.
Il est probablement possible de construire une activité qui permette de vivre correctement tout en exerçant un métier absolument passionnant. Mais si l’objectif est de faire fortune grâce au thé en Europe, ce ne sera pas simple ;)
Il existe surtout énormément de travail invisible.Personnellement, je continue à me former énormément et cela représente beaucoup d’argent. Je voyage dans les pays producteurs à mes propres frais. Tous ces voyages, toutes ces dégustations et tout cet apprentissage font partie du développement de mes compétences, mais ne sont évidemment pas directement facturés au client.
La consultance pour les entreprises, les formations ou les activités de team building peut être intéressante parce que les sociétés disposent de budgets spécifiques.
Mais cela reste un secteur difficile. Il existe néanmoins des réussites remarquables. Des personnes ont réussi à développer de véritables entreprises autour du thé, parfois en combinant commerce, pédagogie, boutiques et transmission. Je pense donc qu’il faut surtout être inventif et passionné.
Une certification en sommellerie peut ouvrir des portes, mais elle ne peut probablement pas constituer à elle seule un modèle économique. Il faut réfléchir à ce que l’on peut construire autour de cette compétence.
10. Quels conseils donnerais-tu alors à quelqu’un qui souhaite aujourd’hui construire une carrière professionnelle dans le thé ?
Isaline: Je commencerais par une formation sérieuse, validée et reconnue.
On peut apprendre énormément dans les livres, mais on ne peut pas tout apprendre de cette manière. Je trouve également important qu’il y ait un examen à la fin. Il faut sortir de sa zone de confort et avoir quelqu’un d’extérieur qui valide les connaissances acquises.
Ensuite : acheter, préparer et boire du thé.
Acheter dans des endroits différents. Comparer. Goûter. Se tromper. Recommencer.
Et surtout, vouloir s’ouvrir aux autres autour du thé.
Je vais vous raconter une anecdote à ce sujet :
Dong Dong est une Sichuanaise qui vit en Belgique pour suivre les études de sa fille. Elle ne parle pas français, son mari et sa plus jeune fille sont restés en Chine. Elle s’était inscrite à mon atelier de découverte du gong fu cha simplement pour boire du thé avec d’autres personnes. Lors de l’atelier, elle a partagé avec nous sa relation au thé, la place qu’elle lui donne dans ses journées. Ce fut extrêmement enrichissant pour nous tous. Depuis, nous échangeons sur Wechat et nous voyons régulièrement pour boire du thé blanc ensemble. Elle m’a énormément appris sur les bienfaits du thé blanc, sur sa sélection et sur l’énergie qu’il lui donne.
Nous sommes devenues ce que j’appelle des « tea friends ». Pour moi, c’est essentiel.
Ce genre de relation autour du partage du thé me réconforte, me réconcilie avec des notions précieuses d’humanité.
Ainsi donc, une certification apporte la théorie et une certaine pratique. Mais ensuite, il faut comprendre que le thé est une culture du partage.
Il faut s’ouvrir aux autres, aux producteurs, aux cultures et aux différentes façons de boire le thé.
C’est probablement l’une des choses les plus enrichissantes que ce produit puisse offrir.
Après mes ateliers, j’ai d’ailleurs souvent du mal à faire partir les participants ! Les gens ne se connaissaient pas avant, mais ils ont partagé plusieurs thés, ils se sont assis ensemble, et quelque chose s’est créé.
C’est aussi pour cela que je pense que le thé a encore énormément de potentiel, non seulement dans la restauration, mais également dans les entreprises, le bien-être ou les lieux où nous cherchons simplement à recréer du lien.
En Asie, on accueille naturellement quelqu’un avec du thé. Il y a peut-être quelque chose à apprendre ici aussi.
Conclusion
La trajectoire d’Isaline montre qu’une carrière dans le thé se construit bien au-delà de la connaissance du produit. Elle repose sur des années d’apprentissage, de dégustation, de pratique et de rencontres, mais aussi sur la capacité à transmettre et à faire découvrir le thé sous différentes formes.
Son parcours illustre également la richesse d’un univers encore en pleine construction en Europe. Il faut rester inventif et passionné. Il faut savoir enseigner, conseiller, créer des expériences, comprendre les besoins de la restauration et, surtout, continuer à imaginer de nouvelles façons de donner au thé une place dans notre
quotidien.
Si le thé comme métier demande une véritable expertise, il est aussi, pour Isaline, une formidable culture du partage qui rappelle également pourquoi tant de professionnels persistent: chaque tasse ouvre sur un terroir, des histoires, une culture et des rencontres. Dans une société qui cherche les expériences porteuses de sens et de bien-être, le thé a beaucoup à offrir parce qu’une simple tasse peut créer cet espace rare où l’on s’arrête, où l’on échange et où l’on prend le temps de créer du lien. Et c’est peut-être là que réside une grande partie de l’avenir du thé : non seulement dans la qualité du produit, mais dans tout ce que nous pouvons construire autour de lui.
Credit Photos: Isaline Lannoy & Barbara Luel-Pecheur
Isaline Lannoy: Tea Sommellerie, Knowledge Sharing and Tea Culture
With a degree and teaching qualification in philosophy, Isaline Lannoy had not initially planned to make tea her profession. Yet in 2014, she made a major career change by launching a brand aimed, in particular, at making loose-leaf tea easier to serve in restaurants.
This first entrepreneurial project gradually took her much further than simply selling a product. Tea became a genuine field of study: sensory, cultural, historical and human. She first trained in Darjeeling, then with the UK Tea Academy, for which she now teaches the French-language programmes.
A tea sommelier, trainer, consultant and author of Nihoncha, the Art of Tasting Japanese Tea, Isaline also works with the restaurant and hospitality sectors on tea service, training and sensory experiences.
But beyond passion, what does it really mean to make tea your profession?
With Isaline, we spoke about education, legitimacy, hospitality, business models and, above all, what it really means to become a tea professional.
1. You have a degree and teaching qualification in philosophy. How did you move from philosophy to tea sommellerie? Does that background still influence the way you learn and share knowledge?
Isaline Lannoy: Completely. Philosophy is still very present in the way I think. When I wrote my book, I was actually very happy to reconnect with that dimension.
Historically, there is also an obvious connection between tea, spirituality and certain Asian philosophies. Tea spread, in particular, through Buddhist monks. It naturally makes you want to go further and immerse yourself again in these philosophies.
But beyond that, studying philosophy is above all a real exercise for the mind. It teaches you how to structure your thinking, how to question things and how to develop critical thought. That is something that still accompanies me enormously.
I also think there is a very meaningful connection with drinking tea. We often feel that we are losing time when we stop to think. In reality, we gain time. Stopping for a cup of tea is not wasted time: it is suspended time, precious for what we are going to build afterwards.
2. In 2014, you created a brand aimed, among other things, at making loose-leaf tea more accessible in restaurants. Why did you start this project, and what did you learn from it?
At the beginning, it was probably a kind of “midlife crisis”! I wanted to completely change direction.
I was already drinking tea several times a day, but each cup was not yet a real journey for me, and I did not truly understand all of its richness. What already frustrated me at the time, however, was that I could go to a restaurant, eat extremely well, and then finish the meal with a poorly prepared or low-quality tea.
So I wanted to make properly prepared and served loose-leaf tea more accessible in restaurants.
We developed an easy way to serve it: we designed and had large double-walled glass mugs manufactured and provided instructions for use, together with a filter made from abaca pulp and a stick. The leaves had enough room to unfurl, and the aromas were preserved. There was also a sensory and visual dimension to it. When someone ordered tea, the other tables would become curious and often wanted to try it themselves.
The project also received very good media coverage in Belgium, which allowed us to develop a significant B2B customer base among restaurants while also reaching private consumers.
I continued with this activity for around five or six years. Then I reached a plateau: to continue growing, I would have needed to invest more.
At the same time, something else had happened: I had fallen much more deeply in love with tea than I had expected. I became passionate about its history, its cultural dimension, its terroirs and learning about it. Eventually, I realised that I was perhaps more interested in learning about tea and sharing that knowledge than in selling it.
That is gradually what led me to the work I do today.
3. You trained in Darjeeling and later with the UK Tea Academy. What did these two experiences bring you, and when did you begin to feel professionally legitimate?
The training in Darjeeling was sensory and focused on sommellerie: understanding and experiencing tea in relation to its terroir, learning how to prepare and taste it in order to bring out its best profile and, because it was spring, working with an emblematic tea that is a true sensory fireworks display: First Flush.
Darjeeling is a complex tea. Prepared badly, it can become a disaster, whereas when prepared correctly, it reveals a fantastic sensory experience. That training taught me an enormous amount.
But it remained focused on one terroir and one particular season. There were still so many others to discover…
I therefore wanted to find a course that would give me a much broader overview of the tea world. I also did not want to depend on the teaching of one particular tea brand. I wanted to be able to work with teas from different terroirs and benefit from independent expert perspectives.
That is what I found at the UK Tea Academy. One of its greatest strengths is precisely that it brings together experts in different terroirs, with different approaches.
The world of tea is so vast that you can be an expert in one terroir and ultimately a novice when it comes to teas from elsewhere. A strong panoramic education allows you to acquire this broader perspective — which is an undeniable asset in my work today, particularly as an international judge — before eventually specialising further.
As for legitimacy, today, yes, I have developed a certain level of expertise and therefore a degree of legitimacy. But expertise always exists within a frame of reference. When I find myself in China or Taiwan in front of a tea master who has a sensory mastery of tea production, who can feel exactly when one gesture needs to be performed rather than another, I am the student in front of the master.
In that sense, I completely relate to Pascal’s thinking: the more we learn, the more aware we become of the extent of what we do not know. And I love learning!
Expertise also needs to be recognised by others. That is why I place importance on certifications: they allow an external institution to objectively recognise a certain level of knowledge and practice.
4. Today, you are responsible for the French-language courses of the UK Tea Academy. Beyond the diploma itself, what do these programmes concretely prepare people for?
The introductory programme is already extremely relevant for anyone working in food service or hospitality. Someone working in a hotel, restaurant, café or bar should be able to understand the product they are serving, explain it to the customer and prepare it correctly.
It also helps people select their teas. It prevents them from building a menu simply because certain names are well known or because a supplier happens to offer them, without being capable of assessing their quality.
Tea sommellerie then goes much further.
The profiles of the students are extremely varied. Some people want to create a matcha bar. Others are already wine sommeliers and want to add tea to their professional skill set. Some want to open an herbal shop with a tea selection.
And there are also enthusiasts who take these courses simply out of curiosity, because they want to learn and discover. There are often groups of friends who, after taking courses about wine, beer or coffee, decide to explore tea.
That is something I find wonderful about tea: you begin with the beverage and suddenly you find yourself talking about history, politics, culture, ceramics or travel. It is an intellectually very rich field.
That is also why I cared so much about keeping live classes rather than moving entirely towards self-study, which is the approach adopted by the UK Tea Academy for its English-language courses. For me, tea is fundamentally about sharing, and the connections that develop throughout a course are, in my opinion, something very precious.
5. The title “tea sommelier” is being used increasingly widely. How do you actually define the profession?
It has certainly become a title that is used a lot. For me, a serious tea-sommellerie programme should include a solid theoretical foundation, a great deal of practical work and a genuine assessment of knowledge.
I think an examination is important. A certification issued or validated by an external institution helps give credibility to the title.
But above all, a sommelier needs to be able to work with the product. For example, I work for the International Taste Institute during evaluation sessions where we receive a significant number of teas from all over the world and across every level of quality. We do not know them beforehand. We have to be able to prepare them in such a way as to bring out their best profile so that they can be evaluated fairly.
For me, that is precisely what tea sommellerie means: receiving a tea you do not know and being able to understand how to prepare it at its best. Theory is therefore essential, but it is not enough. You need to taste many different teas. You need to test, compare, make mistakes, start again and continue learning.
6. You also work with restaurants. Why is it still so difficult to drink good tea in a European restaurant?
It is a huge challenge. Strangely enough, I sometimes feel that in 2014 it was almost easier to convince new restaurants than it is today.
Tea suffers from one particular problem: it is not a finished product. It needs to be prepared. Restaurants, meanwhile, face enormous difficulties with their teams. Staff turnover is high, which means people constantly need to be trained again. We quite readily accept spending time on coffee or wine, but it is still difficult to make people understand that a minimum amount of time also needs to be invested in tea.
And yet you cannot obtain a beautiful product without giving it some attention. It then becomes a vicious circle: the restaurant does not invest in tea, the tea is bad, consumers stop ordering it because they know they are likely to be disappointed, and the restaurateur concludes that there is no demand.
I always tell tea enthusiasts: when you are at a restaurant, express yourself kindly. If the tea menu is poor, say that you would like to be able to drink good tea. Demand also has to come from consumers.
Economically, tea can nevertheless offer very good margins and allow an establishment to distinguish itself. You do not need twenty references. A few well-sourced teas, selected in line with the restaurant’s concept, and properly prepared and served, can be enough to create a wonderful experience.
But for that, the teams need training. And I also think tea should be given a much more prominent place in sommellerie and hospitality schools.
7. At the same time, we are seeing the development of non-alcoholic beverages, gastronomic pairings and sparkling teas. What role can tea play in this evolution?
The growth of non-alcoholic drinking clearly helps tea. Today, serving seven courses accompanied by seven glasses of wine also raises a very practical question: if you came by car, how are you getting home afterwards? There is therefore a real opportunity to offer something else.
The problem is that, for a restaurant, opening a bottle remains much easier than preparing tea.
That is also why sparkling teas and ready-to-serve beverages are interesting.
But personally, I do not think we should completely abandon the preparation of tea. In Taiwan, I experienced tastings where everything was served cold. The experience was extremely interesting, but after several teas, my body genuinely needed something warm again. So I think we should play with hot and cold, rather than choosing one exclusively.
We should also not underestimate the visual experience of preparation and service. Seeing the shape of the leaves evolve and unfurl, observing the colour of the liquor in a wine glass, smelling the infused leaves: all of this is part of the product.
Tea offers a very broad sensory playground. We should use it. I also notice that high-end establishments are increasingly looking for traceability, responsible sourcing and stories behind their products: knowing where the tea comes from, who produced it and under what conditions.
That is very positive, even if it also means higher prices and therefore additional work to communicate the value of the product.
8. Your work today includes training, consultancy, workshops, hospitality and publishing. Was this diversification intentional?
When you asked me the question, I wondered: “Am I actually diversifying?” What I deeply enjoy is sharing my passion for tea. Training is one way of sharing it. Consultancy is another. Workshops are yet another.
I really enjoy workshops because the audiences are very different. Some people arrive knowing absolutely nothing about tea, sometimes because they received the workshop as a gift. Others already have a great deal of knowledge.
And despite those differences, something develops between the participants.
I also enjoy working with the hospitality sector because I still find it terribly disappointing that you can go somewhere, eat extremely well, and not be able to enjoy your meal with a decent tea.
Writing is simply another form of transmission. My first book received a response that exceeded my expectations, and I already have two or three other projects in mind.
Nihoncha is devoted to Japan, but my approach is primarily sensory. I could just as easily have written this type of book about Taiwan or Darjeeling.
Japan, however, offered wonderful territory because Japanese culture has a particularly poetic relationship with nature and the senses. Ultimately, these are not really separate activities: they are several different ways of transmitting the same thing.
9. Let’s talk about something that is discussed much less often: can you really make a living from tea sommellerie in Europe?
It is a difficult question. Yes, it is possible. As in any profession, there are examples of people who are doing very well.
But I think we have to acknowledge that economically, it is difficult.
It is probably possible to build an activity that allows you to live reasonably well while doing something absolutely fascinating. But if your goal is to become rich through tea in Europe, I think that becomes much more complicated!
There is above all an enormous amount of invisible work. Personally, I continue to train extensively, and that represents a significant financial investment. I travel to producing countries at my own expense. All those trips, tastings and all that learning are part of developing my expertise, but obviously they cannot be directly invoiced to a client.
Consultancy for companies, training or team-building activities can be interesting because companies have dedicated budgets for these kinds of services.
But it remains a difficult sector. There are nevertheless some remarkable success stories. Some people have managed to develop genuine businesses around tea, sometimes combining commerce, education, retail shops and knowledge transmission.
So I think you mainly need to be inventive.
A tea-sommellerie certification can open doors, but it probably cannot constitute a business model on its own. You need to think about what you can build around that expertise.
10. What advice would you give to someone who wants to build a professional career in tea today?
I would begin with a serious, validated and recognised training programme. You can learn enormously from books, but you cannot learn everything that way. I also think it is important to have an examination at the end. You need to move outside your comfort zone and have someone external validate the knowledge you have acquired.
Then: buy, prepare and drink tea. Buy tea from different places. Compare. Taste. Make mistakes. Start again. And above all, opening yourself to other around tea.
Dong Dong is from Sichuan and currently lives in Belgium while her daughter pursues her studies. She does not speak French, and her husband and younger daughter have remained in China. She signed up for my introductory gong fu cha workshop simply because she wanted to drink tea with other people.
During the workshop, she shared with us her personal relationship with tea and the place it holds in her daily life. It was an extremely enriching experience for all of us.
Since then, we have stayed in touch on WeChat and meet regularly to drink white tea together. She has taught me a great deal about the benefits of white tea, how to select it, and the energy it gives her.
We have become what I call “tea friends.” For me, that is essential. This kind of relationship, built around sharing tea, is deeply comforting to me. It reconnects me with precious notions of humanity.
A certification gives you theory and a certain amount of practice. But afterwards, you need to understand that tea is a culture of sharing.
You need to open yourself to other people, producers, cultures and different ways of drinking tea.
That is probably one of the most enriching things this product can offer.
After my workshops, I often have trouble getting the participants to leave! They did not know each other beforehand, but they shared several teas, sat down together, and something developed.
That is also why I believe tea still has enormous potential, not only in restaurants, but also in companies, wellness environments and places where we are simply trying to recreate human connection.
In Asia, people naturally welcome someone with tea. Perhaps there is something we can learn from that here as well.
Conclusion
Isaline’s journey shows that building a career in tea goes far beyond simply knowing the product. It is shaped by years of learning, tasting, practice and encounters, but also by the ability to share knowledge and introduce tea through different forms and experiences.
Her path also reflects the richness of a field that is still taking shape in Europe. It requires both inventiveness and passion. You need to know how to teach, advise, create experiences, understand the needs of the hospitality sector and, above all, keep imagining new ways to give tea a meaningful place in everyday life.
If working professionally with tea requires genuine expertise, for Isaline it is also, above all, a culture of sharing. This helps explain why so many professionals remain deeply committed to it: every cup opens the door to a terroir, stories, culture and human connections.
In a society increasingly drawn to meaningful and wellbeing-oriented experiences, tea has a great deal to offer. A simple cup can create that rare space where we stop, exchange, and take the time to build connection.
And perhaps this is where much of tea’s future lies: not only in the quality of the product itself, but in everything we are able to create around it.
Credit Pictures: Isaline Lannoy & Barbara Luel-Pecheur
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